テクノロジーの進化によって、人々の生活や料理、食においても劇的な進化が起こりつつある。調理の現場である厨房も今大きな転換期を迎えている。若年労働力の減少、料理人の志望者の激減など、直面している現実を考えると早急に手を打たなくてはならない状況だ。そこでポイントとなるのが厨房内のハードとソフト、両面からの構造改革の必要性だ。いかにして「安心と安全」を担保した食の提供を実現できるのか、そのためには、高性能な厨房機器の活用や職場環境の改善、HACCP、衛生管理の向上、省エネ対策、新たな料理人の人材育成など、課題が浮き彫りになってくる。日本人シェフの技術と感性は世界に誇れるものがある。だからこそ彼らの働く環境は素晴らしいものでなくてはならない。今回の特集が理想的な厨房づくりの一助になればと思う。
 

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CONTENTS
■総論　厨房の構造改革の決め手は、ハードとソフトの両立
■Special Interview　㈱ジェイアール西日本ホテル開発 常務取締役 JR西日本ホテルズ　総料理長　佐藤 伸二 氏
■調理師学校の取り組み　ル・コルドン・ブルー・ジャパン、(学）大和学園 京都調理師専門学校
■事例紹介①　HOTEL天坊×㈱ウィンターハルター・ジャパン・サービス
■事例紹介②　「トヨタマ ヴィラ」×福島工業㈱
■企業FOCUS　㈱HALTON、㈱エス・シー・テクノ
■フードサービス業界の最新トピックス　「大量調理施設衛生管理マニュアル」改正