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連載2 腕利きシェフと仲間たち “これぞ”わが厨房なり

連載2  花巻温泉㈱(佳松園・ホテル千秋閣・ホテル花巻・ホテル紅葉館)

【週刊ホテルレストラン2017年09月01日号】
2017年08月25日(金)
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東北6 県のちょうど真ん中にある岩手県花巻市。東北新幹線新花巻駅から車で20 分、花巻空港からは車で10 分ほどの位置にある。近年は外国人観光客も訪れ、花巻温泉の温泉と景観、そして地元食材をふんだんに盛り込んだ食を楽しんでいる。そこで今回はクラシック音楽を聴かせて育てているこだわりの味噌、高級ブランド前沢牛と自社ブランド黒毛和牛「小形牧場牛」やプラチナポーク「白金豚」を生産している3 方にご協力いただき、水沼伸夫取締役総料理長兼調理部長との絶妙なコンビネーションをお聞きした。
 

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花巻温泉㈱
取締役総料理長兼調理部長
水沼 伸夫
1957(昭和32)年11 月22 日、岩手県花巻市生まれ。76(昭和51)年 専修大学付属北上高等学校卒業後、盛岡市料亭 大清水多賀入社。81(昭和56)年、花巻温泉㈱入社、佳松園調理係、ホテル千秋閣調理係長、2000(平成12)年 ホテル紅葉館料理長、ホテル千秋閣料理長、調理部長(総料理長)を経て、15(平成27)年 取締役総料理長兼調理部長に就任、現在に至る
 

花巻温泉㈱(佳松園・ホテル千秋閣・ホテル花巻・ホテル紅葉館) 取締役総料理長兼調理部長 水沼 伸夫 氏
花巻温泉㈱(佳松園・ホテル千秋閣・ホテル花巻・ホテル紅葉館) 取締役総料理長兼調理部長 水沼 伸夫 氏
佐々長醸造㈱ 代表取締役社長 佐々木 博 氏
佐々長醸造㈱ 代表取締役社長 佐々木 博 氏
㈲前沢牛オガタ 代表取締役 小形 守 氏
㈲前沢牛オガタ 代表取締役 小形 守 氏
高源精麦㈱  代表取締役社長  高橋 誠 氏
高源精麦㈱ 代表取締役社長 高橋 誠 氏

 
地元食材を生かした料理開発に取り組むホテルが増え、総料理長自ら生産者の元へ足を運び、地域ならではの食材を見つけ出し、料理に生かしています。岩手県もまさに食材の宝庫です。まず始めに総料理長にとっての地元の食材を生かした料理に対する考えをお聞かせ下さい。
 
水沼 地元の食材を料理に生かすことはまさに地元をアピールするために欠かせないことだと思います。地元にはまだまだ知られていない素晴らしい食材があり、その食材を使って料理を作り、提供することにより、地元花巻や広域においては岩手県の魅力をより多くの方々に発信することができます。本日お集まりのお三方においても生産において育てる環境から飼料にいたるまで本当にこだわっていらっしゃいます。美味しいものを食べていただきたいという気持ちがあふれています。生産者の皆様の熱い思いを調理するものがきちんと受け止め、皆様が本当の望まれている状態でご提供することが総料理長としての使命であり、地域発展に貢献するために欠かせないことだと思います。
 
本日、お集まりの皆様は総料理長みずからが開拓されたのですか。
 
水沼 味噌、醤油を生産されている佐々木社長と出会ったのは10 年ほど前のことでした。ちょうど、新たな契約先を探していたときに、子どものころから食卓にあったしょうゆが花巻の地元で生産している佐々長醸造さんのものであったことを思い出したのです。そこで工場見学をさせていただいたときに音楽をかけて酵母を活性化させて味噌を造っていることを知るとともに、品質にこだわり製造されている姿に感銘し、契約することになりました。

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