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第二弾 「地域食材を探る」  第二弾  山ばな 平八茶屋 二十一代目主人 総料理長  園部晋吾氏

新しい知識や技術を吸収し、常に変化を続けることが「変わらない」と言われるゆえん

【週刊ホテルレストラン2017年09月01日号】
2017年09月01日(金)
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山ばな 平八茶屋 二十一代目主人 総料理長 
園部晋吾氏
Shingo Sonobe
〈profile〉1970 年京都生まれ。大学卒業後、3 年間の修行を経て「山ばな 平八茶屋」の総料理長に。現在は経営者、料理人としてだけでなく、特定非営利活動法人「日本料理アカデミー」地域食育委員長を務めるほか、京都料理芽生会理事、京都市教育委員会の日本料理に学ぶ食育カリキュラム推進委員として食育活動に従事している。2006 年、京都府青年優秀技能者奨励賞(明日の名工)を受賞。

 
ご当地コンテンツ” の重要なファクターを占め、地域活性化の大きなカギを握る「食」。この連載では、ジャンルを問わず第一線で活躍する料理人の方に「地域食材」をフックにお話を聞かせていただき、地域独自の食材を掘り起こしや、ホテルや飲食店における他社との差別化、生産者や行政のPR 方法の糸口となることを目指していく。第二回の今回は、天正年間に創業、あの北大路魯山人や夏目漱石も愛した京都の老舗料亭「山ばな 平八茶屋」で、二十一代目主人 総料理長を務める園部晋吾氏にお話を聞いた。
 

京都を代表する魚「ぐじ」。正式名称「アカアマダイ」
京都を代表する魚「ぐじ」。正式名称「アカアマダイ」

 
地産や仕入先にこだわりすぎず
均一な品質を担保できる食材を
 
料理人の食材との向き合い方は、どうあるべきだと思われますか。
 
 お店の形態によっても異なると思います。地産地消を大切に、日々献立を変えながら料理を出していくお店もあれば、私どもの店のように団体のお客さまもいらっしゃいますので、ある程度量が必要なお店もあります。地産地消にこだわりすぎると、形や品質にばらつきが出てしまったり、献立が成立しないことも…。もちろん京野菜が多く出回る時期には献立に取り入れていますが、京都産のものだけでいい食材がまかなえないときには、良質な食材を広く探すことを大切にしています。
 
 仕入れについては、全国から食材が集まる中央卸市場に2 日に一度は足を運び、食材ごとに信頼のおける店で、自分の目で見て選んでいます。鯛はこの店、鱧ならこの店、と得意分野や種類を多く持っている店がありますので、魚店で7 ~ 8 軒、野菜で3 ~ 4 軒ほど、仕入れ先にさせていただいております。仕入れ先とはお互いに信頼関係ができており、「鯛を持ってきて」とお伝えするだけで、私が意図した大きさ、品質の鯛を持って来てくれる、ありがたい存在です。
 
生産地へ赴かれることは。
 
 時間ができたときには、どんな畑、どんな環境で食材が作られているかに興味がありますので、生産地に訪れることもあります。特に私どもの店の名物料理の一つである「麦飯とろろ」の味の要となるつくね芋は、生産地である丹波に何度か足を運んで、育つ環境を確認しています。
 

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