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連載3 腕利きシェフと仲間たち “これぞ”わが厨房なり

連載3  ホテル辰巳屋 株式会社 総支配人代行 兼 総料理長 有田 武史 氏

【週刊ホテルレストラン2017年09月22日号】
2017年09月22日(金)
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ホテル辰巳屋 株式会社
総支配人代行 総料理長
有田 武史
1972 年 兵庫県神戸市生まれ。調理師学校を卒業後92 年大阪全日空ホテル・シェラトン(現ANA クラウンプラザホテル大阪)、ANA インターコンチネンタル石垣リゾート、ハウステンボス㈱、旧神戸三田新阪急ホテル(現三田ホテル)、ホテルリゾリックス車山高原、蓼科グランドホテル 滝の湯を経て、2016 年ホテル辰巳屋総料理長就任。現在に至る。

株式会社 川俣町農業振興公社 代表取締役 笠間 英夫 氏
株式会社 川俣町農業振興公社 代表取締役 笠間 英夫 氏
農事組合法人 大野水耕生産組合 専務理事 青木 浩一 氏
農事組合法人 大野水耕生産組合 専務理事 青木 浩一 氏
一般社団法人 手づくりマルシェ 代表理事 齋藤 幸子 氏
一般社団法人 手づくりマルシェ 代表理事 齋藤 幸子 氏

 
本日はお忙しい中ありがとうございます。早速ですが、総料理長の考える福島食材への想いをお聞かせいただけますか。
 
有田 私も阪神淡路大震災を社会人2年目のときに経験して、実家が半壊して大変だったことがあります。ここ福島へは東日本大震災から5 年が経過してからまいりましたが、すでに安全が確認されていても、未だに風評に苦しんでいる生産者の方がおられます。これまでいろいろな土地を回ってまいりましたが、「採れたてのものはおいしい」という思いで、地産地消を心掛けて料理を作ってきました。ここ福島では、もちろん食べ物も水もお酒もおいしいのですが、その思いに加え、地産地消を心掛けることが地元生産者の応援につながるという思いがより強くなりました。さらに言うなら地産地消は農家さんの仕事への意欲を高める事ができますし、こういったことが健康な長生きにもつながります。また、農地の荒廃や作り捨てを防ぐことにもなるのではと思います。これまでと違った地産地消への思いが強くなりましたね。
 
具体的にはどのような活動をされていらっしゃいますか。
 
有田 毎年1 回、福島県産食材からテーマを決定し、セクション長を除く全調理スタッフを対象として料理コンテストを開催しております。この取り組みはスタッフの研鑚目的以外に、地元食材の素晴らしさ、安全・安心アピールと、流通・認知度アップに寄与することを目的に、2014 年から始めた取り組みで、最優秀作品はホテル内の直営レストランで販売され、地元テレビ局などでも毎年とりあげていただいております。過去のテーマ食材は第1 回目から順に、今日お越しいただいております笠間様が代表をされております「川俣シャモ」。「会津産アスパラガス」「麓山高原豚」と続きまして、そして今年は青木様が協議会会長をされております、いわき市の「サンシャイントマト」をテーマに開催しました。

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