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第25回 五十嵐茂樹  BusinessRevitalization 事業再生を科学する! 

第25回  F&Bコントロール№2

【週刊ホテルレストラン2017年10月20日号】
2017年10月20日(金)
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㈱五十嵐マネジメント・サポート
代表取締役コンサルタント
五十嵐茂樹

〈Profile〉1954年福井県生まれ。大学を卒業後、㈱ロイヤルで店長・エリアマネジャー・営業部長・教育部長を歴任し、その後、㈱アレフで営業統括としてびっくりドンキーの全国展開を指揮する。その後、多数の企業再生を手掛けた後、それまでの経験を元にプロ経営者としての道を歩む。200.5年㈱ジャパンフードシステムズ代表取締役社長(タパス&タパス)、08年㈱コロワイド東日本代表取締役社長(甘太郎・北海道等)、12年㈱ダブリューピィージャパン代表取締役社長(ウルフギャングパックカフェ)・㈱レインズインターナショナル代表取締役社長(牛角・温野菜等)、14年カッパ・クリエイト㈱代表取締役社長(かっぱ寿司)に就任し各社の再生を手掛けた後、16年7月より再びフリーランスとして企業再生への道を歩みだす。
http://www.igarashi-ms.co.jp/


店長・支配人は経営者
 良いオペレーションと良いコストコントロールを行ないながら、売上高と利益の成長を追求して行く、これはまさしく経営者の仕事です。店長や支配人の仕事とは、そんな経営者としての仕事です。それは、お客さまの満足と感動を得て、結果としての売上高と利益を高めてゆくことです。昔から商いは、「入りを図り出を制す」と言われています。つまり、一人でも多くのお客さまの満足と感動を得ることで入り(売上高)を図り、そして、その売上高に見合う経費(出)をコントロールすることで、結果としての利益を高めることです。ここで図表1.経営の要諦を見てください。

三つの原価と対策
 F&Bのコスト対策を考えるためには、前回説明した①設計原価、②理論原価、③実際原価を算出しなければなりません。これによって、F&Bコストの問題点と対策が見えてきます。そこには、勘や雰囲気といったものはなく、客観的な数値を基にした原因分析と対策判断です。それでは、まず設計原価です。

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