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特別連載 リゾートトラストの名料理人 ① リゾートトラスト㈱ エクシブ湯河原離宮 秋本 成信 氏

鉄板焼を通して「人生の喜びを感じてもらいたい」

【週刊ホテルレストラン2018年02月09日号】
2018年02月09日(金)
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リゾートトラスト㈱
エクシブ湯河原離宮
日本料理「湯河原 華暦」
鉄板焼エクゼクティブシェフ
秋本 成信(57歳)

〈プロフィール〉
「東急ホテル」、「シェラトンホテル」等の洋食調理を経て「横浜うかい亭」、「銀座うかい亭」にて鉄板焼の基礎を学ぶ。2008 年リゾートトラスト㈱入社、東京ベイコート倶楽部鉄板焼シェフに就任。2010 年エクシブ箱根離宮洋食料理長を経て、現職。

❐ 会員制リゾートホテルにおける「鉄板焼」スタイルとは?
 
 エクシブ湯河原離宮は会員制のホテルなので何度も足を運んでいただくのが前提です。一人一人の顔を覚え、お飲み物、食事の好みなどさまざまな情報をデータにまとめておき、こちらからお客さまが望まれる以上のことを提案、進言するようにしています。お客さまのニーズに合った、温かいサービスこそがリゾートトラストの真骨頂であり、ホテルでの鉄板焼のスタイルは究極の料理だと考えております。
 
 五感で感じることプラス楽しい会話の中で非日常感を演出できる良さ、そこに驚きや感動が加われば最高のおもてなしになります。
 
❐ お客さまとのエピソードや大切にしていることは?
 
 ご家族でお食事に来られるお客さまとお付き合いがありますと、かつて小学生だったお子さまが今では成人を迎えていることもございます。小学生のときに召し上がった私の料理が印象に残っていてリクエストいただき、ご両親も当時の話を懐かしみます。料理を通じてのお付き合いは私にとってはかけがえのない喜びです。
 
 また、時にはお客さまからご指摘やお叱りの言葉をいただくこともあります。しかしお客さまはこのホテル、レストランをもっと良い方向に導こうと叱咤激励してくださっていると思っております。頑張っている若手社員には優しい目で応援してくださいます。その気持ちを感謝の心で受け止め、心に刻んでいくことが大切だと思っています。
 
❐ 会社、職場環境など

 私は料理の道を志して37 年になり、たくさんの方々に支えられてきました。職場も数多く見てきましたが、そこで気付いたのは組織の「輪」が最も大切だということ。特に組織の長によってチームが左右されます。リーダーの仕事に熱意や情熱を感じれば自ずと魅力を感じ、目標としてついて行きたくなりますし、そうでなければチームはバラバラになってしまうのです。
 
 私は幸運にも* 素晴らしい上司に恵まれ、* 仕事以外に生き方や人生の勉強をさせていただいております。仕事に対する情熱と共に、スピード感ある結果を求められますが、達成したときの喜びも教えていただけました。
 
❐ これからの料理人像、自身の夢など
 
 AI やロボット化などが進んでいますが、「料理人」としてのプロフェッショナルな技術と向上心や指導力、周囲への気遣いなどを備えている人こそ、時代が変わっても普遍的に求められていると思います。さらに他者の意見に耳を傾け、積極的に取り入れる“ 多様性” あふれる考え方のできる人が、料理をマネジメントする時代になったと感じています。
 
 また、当社ホテルの素晴らしいハード面に見合うソフト面を、創り上げていくことが使命の一つととらえています。日本人の持っている礼儀正しさ、誠実さ、気遣いの温かさは本当に素晴らしいと思っております。そのことを料理を通じてお客さまに少しでもお伝えできるよう、日々の努力を続けることが「やりがい」でもあり、私の「夢」でもあります。そして、ぜひ料理を志す若い力にも当社へ来ていただき、鉄板焼の技術と素晴らしさを継承し、お互いに切磋琢磨していきたいと考えています。

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