南フランス ニース名家出身で、パリ育ちのジャン・メデゥサン氏が、独自の体験と家族エピソードを交えた料理に関する書籍を発表する。本誌では、2018 年4 月からメドゥサン氏のニース料理レシピをエピソードとともに連載で紹介していく。

ジャン・メデゥサン
Jean Medecin
〈Profile〉1971 年フランス パリ生まれ。父はオペラビジネスの実業家、母はオペラ歌手。南仏ニースのジャン・メデゥサン通りはかつて同市長であった祖父の名に由来。叔父ジャック・メデゥサン氏は料理本を執筆し世界的ベストセラー。食文化や料理を愛する過程環境に育ち、幼少期よりたびたび家族とともにニース料理に親しむ。金融ビジネスを手掛けるかたわら料理本を執筆。

 
　フランス人はすぐになんでも文句を言うという評判がありますが、私も今月はフランス人らしく、世界中で多くの料理人たちがわざと、あるいはそのつもりはなくともニース料理を滅茶苦茶にしていることに文句を言います！ニース風サラダ「ラ・サラダ・ニサラルダ」を今月の最初のレシピとして選んだのはそういうわけです。

 この純粋で新鮮なサラダは大きな罪の犠牲となっています。本物のニース風サラダには、ゆで卵以外は新鮮なトマトを主とする生野菜しか入っておらず、味付けはオリーブオイルのみでビネガーは使いません。多くのレストランがさやいんげんやポテトなどのゆでた野菜が入ったサラダをニース風サラダと称して出していますが、これは、すしにマヨネーズを入れるのと同じくらいの冒涜な行為…。こんなふうに茹で野菜を入れたサラダを新しいニース風サラダとして出しているレストランもありますが、それはもうニース風サラダとは呼べません！