全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行ってきたマストインターナショナル㈱が、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法を説明していきます。今回は、レストランにおける人件費について説明していきます。
マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太氏
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ：f.yuasa@mastinternational.co.jp
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸（380 室）の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長（COO）に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員
▪人件費は利益を生み出す要素の一つ
前回までレストランにおけるメニュー、原価管理、ME 分析について説明してきました。今回からホテルレストランにおける人件費について解説していきます。皆さんは普段どのように人件費を管理していますか？ 人件費は原価と同様に利益を左右する大きな要素であることは皆さんも認識されていると思います。レストランをマネジメントしていく中で、人件費には原価管理と共通点があります。売上に応じて変動するということです。原価においても売上が上がれば上がった分だけ食材の購入額も上がります。しかし、原価額が上がっても、原価率は一定で目標原価率を維持することがポイントであると原価管理手法で解説してきました。人件費においても同じことが言えます。忙しくなり、売上が多くなればそれだけ多く人材が必要になり人件費額は上がります、一方、来店客数が減り、売上が下がればそれだけの働く人材は不要で人件費額は下がります。このように原価と同様に売上に応じて人件費額は変動しますが、人件費率は一定であるということになります。要は売上に応じて変動します。
