ログイン
検索
  • TOP  > 
  • 記事一覧  > 
  • 「料理人の教育論」第三十一講  JR 北海道ホテルズ㈱ JR タワーホテル日航札幌 総料理長 田中 豊 氏  専門外のゾーンに関心を広げることが、自身の成長を促すきっかけとなる
第三十一講 「料理人の教育論」第三十一講  JR 北海道ホテルズ㈱ JR タワーホテル日航札幌 総料理長 田中 豊 氏 

専門外のゾーンに関心を広げることが、自身の成長を促すきっかけとなる

【週刊ホテルレストラン2018年10月26日号】
2018年10月24日(水)
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

さまざまな料理人がいる中で、一人一人が持つ苦悩と挑戦の数々の物語がある。ホテル・レストランの総料理長が食の業界や若手の料理人に向けて伝えたいことは何か。これまでの長い経験の中で、どのようなことに悩み、どのようなことを考え、どのようにチームを創り上げてきたのか。インタビューを通じて後継者育成に向けた取り組み、マネジメント手法などを探るシリーズ「料理人の教育論」を月一連載(第4 週号掲載)でお届けする。

田中 豊(たなか・ゆたか)
1966 年岐阜県生。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、ホテル日航大阪へ入社。レストラン、宴会部門で調理の技術・経験を積む。同ホテルにて宴会料理長、洋食レストラン料理長を経て、2014 年よりJR タワーホテル日航札幌の総料理長を務める。

階層ごとに見える課題
改善に向けた施策とアプローチ
 
―まずは育成に対する意識や考えについてお聞かせください。
 
 人材育成を語るうえで、若手、中堅、管理職、階層ごとに課題があり、それぞれに対する細かで継続的な問いやアプローチが非常に重要なタイミングにあると感じています。具体的に申し上げますと、若手に対しては「叱られ慣れていない」という印象があり、メンタル面への影響を意識しながら指導。また環境面でも積極性を表に出しやすいよう、コミュニケーションにつながる一言を意識的に発信しています。中堅層へは、「教える」「伝える」という行動を全員が率先して行なえるよう指導しています。若手に対する取り組みが成果を出し、彼ら彼女らがやる気になったとしても、対応する近い立場のものがその気持ちを受けることができなければ意味がなく、最悪そこで摘まれた芽は二度と咲くことができなくなってしまいます。管理職には「どのように育てるか」ということを、一緒になって考えてもらうことです。上の世代になるほど、ダメだとは分かっていながらも、昔ながらのやり方から脱却を図ることは容易ではないかもしれません。中には根っからの職人気質を持ち、人の指導は不得手という方もいらっしゃるかもしれませんが、こちらから時代の変化をお伝えし、変わっていただけるまで辛抱強く接していくことが重要であると考えています。

週刊ホテルレストラン最新号
2019年11月08日号
2019年11月08日号
本体1,630円(税込)
【特集】本誌独自調査 客室売上効率から見た日本のベスト “300”ホテル
【トップインタビュー】
リーガロイヤルホテル小倉 総支配人 南浦 忠義 氏

■業界人必読ニュース

■アクセスランキング

  • 昨日
  • 1週間
  • 1ヶ月
日本ではアマン東京、アマネムに続く3施設目 京都・鷹峯に天然温泉を有す「アマン京都」11 月1日開業
日本ではアマン東京、アマネムに続く3施設目 京都・鷹峯に天然温泉を有す「アマン京都」11 月1日開業
2019年11月8日号 トップインタビュー リーガロイヤルホテル小倉 総支配人 南浦 忠義 氏
2019年11月8日号 トップインタビュー リーガロイヤルホテル小倉 総支配人 南浦 忠義 氏
ハイアット ホテルズ コーポレーション 京都・東山に「パーク ハイアット ホテル京都」 創業142年の料亭・京大和の敷地に10月30日開業
ハイアット ホテルズ コーポレーション 京都・東山に「パーク ハイアット ホテル京都」 創業142年の料亭・京大和の敷地に10月30日開業
IHG(R)/横浜グランドインターコンチネンタルホテル 「インターコンチネンタル横浜Pier8」10月31日開業 96室中最多が46m2、中長期滞在にも訴求
IHG(R)/横浜グランドインターコンチネンタルホテル 「インターコンチネンタル横浜Pier8」10月31日開業 96室中最多が46m2、中長期滞在にも訴求
ギャラクシー・エンターテインメント・グループ第3期開発について発表
第3期開発に着手したギャラクシー・エンターテインメント・グループ 最先端テクノロジーが集約された次世代型施設の魅力とは!?
日本ではアマン東京、アマネムに続く3施設目 京都・鷹峯に天然温泉を有す「アマン京都」11 月1日開業
日本ではアマン東京、アマネムに続く3施設目 京都・鷹峯に天然温泉を有す「アマン京都」11 月1日開業
星野リゾート 「星のや沖縄」と「星野リゾート バンタカフェ」を沖縄・読谷村に2020年5月20日開業
星野リゾート 「星のや沖縄」と「星野リゾート バンタカフェ」を沖縄・読谷村に2020年5月20日開業
ハイアット ホテルズ コーポレーション 京都・東山に「パーク ハイアット ホテル京都」 創業142年の料亭・京大和の敷地に10月30日開業
ハイアット ホテルズ コーポレーション 京都・東山に「パーク ハイアット ホテル京都」 創業142年の料亭・京大和の敷地に10月30日開業
「唯一無二な個性」と「独自のストーリー」を追求する「アンバウンド コレク ション by Hyatt」が富士スピードウェイ に開業する理由 
「唯一無二な個性」と「独自のストーリー」を追求する「アンバウンド コレク ション by Hyatt」が富士スピードウェイ に開業する理由 
池田ホテルマネジメント/ヒルトン ダブルツリーbyヒルトン富山2022年オープン予定
池田ホテルマネジメント/ヒルトン ダブルツリーbyヒルトン富山2022年オープン予定
CLOSE