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第三十六講 「料理人の教育論」  第三十六講  ホテルサンバレー那須  取締役総料理長  三根あきら 氏 

明るく、楽しく、気持ちよく働ける 職場作りに欠かせない従業員間の身なり、姿勢、言葉遣いを重視

【週刊ホテルレストラン2019年03月22日号】
2019年03月22日(金)
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さまざまな料理人がいる中で、一人一人が持つ苦悩と挑戦の数々の物語がある。ホテル・レストランの総料理長が食の業界や若手の料理人に向けて伝えたいことは何か。これまでの長い経験の中で、どのようなことに悩み、どのようなことを考え、どのようにチームを創り上げてきたのか。インタビューを通じて後継者育成に向けた取り組み、マネジメント手法などを探るシリーズ「料理人の教育論」を月一連載(第4 週号掲載)でお届けする。

ホテルサンバレー那須 
取締役総料理長 
三根あきら 氏 

 
―那須塩原駅から車で約40 分(都心部からの直行バスも運行)、那須高原の大自然に佇む9 つの館でスタイルに合わせたリゾートライフを楽しめます。

健康の源である温泉、そしておいしい食事、さらに右脳を活性化させるアートに囲まれ、心から癒すことができるリゾート地としてゆったり過ごすことができます。

恵まれた環境の中、地元の食材を生かした中国料理とイタリアン、そしてベーカリー・デザートの厨房を統括されていらっしゃいます。現在、厨房スタッフは何人いらっしゃいますか。

 

三根 包丁が使える補助も含め45 人で切り盛りしています。

8 月は1カ月で3 万人を超える方にご利用いただいておりますので、多忙なときは調理経験をお持ちの年配の方にも派遣スタッフとしてフォローアップしていただいております。大切なことは“ 明るく、楽しく、気持ち良く働ける職場作りです。そのためには従業員間のコミュニケーションを図ることであり、その基本である身なり、姿勢、言葉遣いを大切にしています。

繁忙期に派遣でいらっしゃるご年配の方や、日常においても年上の人にも姿勢を正して” 教えてください“と言えることが大切です。

もちろん、私自身も先輩たちに学ぶ姿勢は変わらずです。
そしてそれぞれの役割をきちんと果たすこと、加えてリゾート地に建つホテルとして地域の方との出会いやつながりも大切にしています。
地元のイベントにも積極的に参加するなど、交流を図り、食を通じて地元にも愛されるホテルを目指しています。

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2019年06月14日号
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