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(株)セブンスイノベーション 代表取締役  中国菜 エスサワダ オーナーシェフ 澤田州平氏 

厨房哲学 第5 回  お客さまもスタッフも 皆、あふれだすほどの笑顔で 幸せになってほしい

【週刊ホテルレストラン2019年08月30日号】
2019年08月30日(金)
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―そもそも、料理の世界において初めから中国料理を学ぶことはめずらしいことです。
 
 元々、料理に興味があったわけではなく、高校卒業後の就職先も決まっていたのですが、高校で学んだ工業にも興味がなく、直前で就職を取りやめ貯蓄のために昼間、中華料理屋でアルバイトをしていました。先輩と交代でまかないを作っているうちに料理をすることに興味を持ち、調理専門学校へ通学したのです。卒業後、ホテルのオープニングスタッフとして厨房に入りましたが、だんだん、これが本物の中国料理なのか? という疑問を抱くようになり、本場を知っている香港人オーナーが経営する街場のレストランで働くことを決めたのです。そのとき、香港へ連れて行ってもらったのです。
 
―そして本場香港で習得してきたことを日本風にアレンジされたのですね。
 
 日本の中国料理は残念ながら化学調味料など添加物が多く含まれているケースが多く見受けられます。実は、本場中国も最近は添加物を使用する店舗も増えつつあるようですが、基本的には中国料理において化学的な調味料や添加物は使用しません。魚の旨みを引き出した出汁を使った料理を作っています。中国料理の素晴らしい技術を生かしながら日本の食材でアレンジし、ときにはフランス料理の技法も取り入れるなど、さまざまな手法で日本人のお口に合いますよう体に優しい、安心安全な中華料理を作り出しています。さまざまな料理を学べたのはホテルに勤めていたからです。疑問に感じたことは料理のジャンルの壁を越えてすぐに聞けた体験が中国料理の日本流アレンジにつながったのだと思います。

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