写真提供　ホテルメトロポリタン

2015年における衛生管理事情は1月1日に厚生労働省が「HACCP（ハサップ）企画推進室」を設置したことからはじまった。
 
【HACCP（ハサップ）とは】
食品原材料の受け入れから最終製品までの各工程に、

• 微生物、化学物質、金属の混入などの潜在的な危害要因を分析・予測（Hazard Analysis）した上で、
• 危害の発生防止につながる特に重要な管理点（Critical Control Point）を継続的に監視・記録する、工程管理のシステム。

これまでの抜き取り検査に比べ、問題のある製品の未然出荷をより効果的に防ぐことが可能で、原因の追求を容易にすることもできる。
 
　

写真提供　ホテルメトロポリタン

今後、飲食業業界はHACCP導入に大きく舵をとらざるをえなくなった。もちろんホテルは大量調理マニュアルに準じた調理・衛生管理が導入されており、現場における教育もなされているが、このHACCPにより今一度衛生管理を考える機会となるのではないか。
 
　今回は他業種から、フードサービスやブライダル、スーパーマーケット、国際エアライン機内食大手からも話を聞いた。衛生管理に対して、よりシビアな業界での取り組み方は、ホテル・レストラン業界にも大いに参考になるはずだ。
 
 
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