国内外にホテルやゴルフ場、スキー場などのレジャー施設を運営するホテルオペレーター、
㈱西武・プリンスホテルズワールドワイド。同社の品質管理部では、運営施設に付帯する料飲施設の衛生管理をサポートしており、2024年に完全施行した改正食品衛生法に基づくHACCPの制度化と、グループ戦略の一環である“アセットライト化”に基づく運営受託へのビジネスモデルの転換をトリガーに、グローバルホテルオペレーターとしての衛生管理モデルの構築に着手した。そこで同社の国内での定着を経て海外展開を視野に入れる未来戦略について、㈱西武・プリンスホテルズワールドワイド執行役員兼品質管理部長の村井宏通氏にお話を伺った。
㈱西武・プリンスホテルズワールドワイド 執行役員兼品質管理部長 村井宏通氏
専門パートナーとともに進めた衛生管理DX プロジェクト
「当社ではこれまで、ホテルやゴルフ場、スキー場といったレジャー施設を直営型で運営してきましたが22 年にはホテル・レジャー事業の中核として、国内外で250 ホテルの展開を目指すグローバルホテルオペレーターへとビジネスモデルを転換しました。多拠点を運営していくにあたり、ホテルオペレータービジネスに適したシステマチックな衛生管理体制の構築が必要だと考えました。そこで、チェーンホテルにおける衛生管理で重要となる要素を“グローバル化への対応”、“ 科学的な視点”、“ 高い客観性・合理性・透明性”、“DX 化”、 “厨房内の衛生管理にとどまらず、食品表示やメニュー表示までを含むホテル料飲ビジネスに関わるレピュテーションリスクマネジメントの仕組み”という5 つの視点に整理しました。そして、直営型運営の中で培ってきたノウハウや、失敗や困難を乗り越える力＝レジリエンスを基盤に、ホテル料飲施設の特性に即した独自の衛生管理システムの構築に着手しました。その際、本件には高い専門性が不可欠であると判断し、衛生行動の記録や帳票の管理を含むDX 化の領域においてはカミナシ、監査や科学的検査の専門領域においてはBML フード・サイエンス、温度モニタリングの領域においてはタイムマシーンの3 社にご協力をいただきました。こうして、日本をオリジンとするグローバルホテルオペレーターとしての衛生管理システムの構築を目的としたプロジェクトを立ち上げた次第です」。
ちなみに本プロジェクトの推進に対して、現場の反応はどうだったのだろうか？
「新たな取り組みであったことや、DX に対する不慣れさかながら、カミナシについては、業務負担の軽減、記録精度の向上などを実感して頂き、効果検証においては97％以上が「導入に満足」と回答しました。タイムマシーンのACALA についても、冷蔵庫・冷凍庫温度の自動計測とモニタリングにより、1 ホテルにつき何十台から何百台におよぶ機器の記録作業が削減され、これまで知り得なかった温度変化やアラートの理由が把握できるようになるなど、正確な記録と業務効率化、客観的な管理が同時に実現しました。これらの実現は、ES やパフォーマンスの現場にとって意義ある変化として理解が深まり、今では“もはや紙の時代には戻れない”といった声も多くあがっています。これは当社が品質管理部という専門部門を持ち、集中的に推進活動を実施できたことが大きいと考えます」。㈱西武・プリンスホテルズワールドワイドが選定した3 社は、次に紹介する専門的なサービスを提供している。
㈱BMLフード・サイエンス 第一コンサルティング本部 チームリーダー 竹内佑太氏
㈱BML フード・サイエンス：ホテルレストランとチェーンオペレーションに特化した評価システムと改善活動を加速させるコンサルティング
「当社では、年間4 万件にも及ぶ多種多様な飲食店の衛生点検を実施しており、検査から現場指導までをワンストップで行っています。こうした膨大な知見を活かし、今回のプロジェクトをサポートできると考えました。ホテルレストランは、一般的なレストランチェーンとは異なり、各ホテルやレストランごとに、地産地消の取り組みや土地の風土・文化を反映したコンセプトがあり、提供されるメニューや調理工程も大きく異なります。そのため、調理工程に応じた衛生管理のポイントに加え、チェーン共通の一般的な衛生管理を踏まえた監査とその評価方法、さらに改善活動を推進できる仕組みを構築することが重要だと考えました。そこで当社からは、主に監査の手法や、監査・検査結果のデータベース入力についてアイデアを提案させていただき西武・プリンスホテルズワールドワイド様としっかり連携し、監査や評価にとどまらず、品質管理部から発信される情報やガイドラインの浸透についてもサポートしています」。
㈱カミナシ 執行役員CRO 宮城徹也氏
㈱カミナシ：帳票管理から進化する衛生管理の基幹システム
「当社では、衛生管理などに関する日々の帳票をデジタルで管理するためのシステム開発を行っています。今回のお話をいただいた際、帳票の管理だけでなく、検査結果やマニュアル、ガイドラインといった情報もあわせて管理できるデータベース、そして現場のスタッフの方が使いやすいアプリケーションの必要性を強く感じまた。衛生管理に関する情報を集約し、一元的に扱える基幹システムが求められていると考えたためです。そこで、監査や検査のデータベース構築における情報インプットの工程について、科学的なモニタリングを担われているBML フード・サイエン様と密に連携しながら取り組みを進めました」。
タイムマシーン㈱ 代表取締役社長兼CEO 前田一樹氏
タイムマシーン㈱：ホテル業界の衛生管理を支える最適な温度監視システム
「当社のシステムは、もともと医薬品用冷蔵庫の温度管理を目的に開発されたものですが、HACCP の義務化や労働力不足の影響を受け、食品工場を中心に食品業界へも広がってまいりました。西武・プリンスホテルズワールドワイド様には、ホテル業界として初めて導入いただいたこともあり、導入後も継続的に協議を重ね、ホテルオペレーションに最適な形となるよう、何度もシステムのバージョンアップを行ってきました。その結果、現在では工場と同様に、多くのホテル厨房でもご活用いただいています。当社の温度センサーは、中継機としての機能も備えており、安定したメッシュ型の無線ネットワークを構築できます。そのため、電波の届きにくいホテルのバックヤードや地下といった環境でも、安定した通信が可能です。導入後も、お客さまのニーズと当社の知見を掛け合わせながら、最適なシステム運用をご提案し、日々のサポートを行っています」。
主要パートナー4 社が語る、㈱西武・プリンスホテルズワールドワイド衛生管理システムの今後の展開以上を踏まえ、各社が今後どのような展開を想定している
のかについて伺った。
㈱BML フード・サイエンス 竹内氏「多様化する食の安全上のリスクに対応できるよう、監査や検査を担う人材の育成や、監査・検査手法の研究に引き続き尽
力してまいります。また、これまでに培ってきた、サプライヤーや小売業など幅広い業界へのコンサルティングノウハウを活かし、今後も西武・プリンスホテルズワールドワイド様の“主治医”としてサポートを続けていきたいと思っています」。
㈱カミナシ 宮城氏「西武・プリンスホテルズワールドワイド様のチェーン衛生管理機能のひとつである“教育コンテンツ”の機能向上に尽力してまいります。今回のプロジェクトでは、衛生管理の分野において現状をモニタリング（監査）し、分析し、改善へとつなげていく一連の流れを経験しました。こうした取り組みは、衛生管以外の領域、例えば客室清掃やサービスのインスペクションにも応用できる可能性を感じています。今後も引き続き研究を進め、将来的には、ホテル運営において欠かせないサポートシステムとしての提供を目指していきたいと考えています」。
タイムマシーン㈱ 前田氏「直近では、暑さ指数（WBGT）への対応を予定しており、システムのバージョンアップについては常に意識して取り組んでいます。また、当社システムは警備会社との連携が可能であり、今後はそうした他システムとの連携もさらに進めていく予定です。現在、約3万個のセンサーが稼働しており、蓄積された膨大な温度・湿度データを活用し、冷蔵機器の故障予防や予知につなげていきたいと考えています。今後も、西武・プリンスホテルズワールドワイド様をはじめとしたお客さまとのコミュニケーションを大切にし、さらなる付加価値を提供していきたいと思っています」。
㈱西武・プリンスホテルズワールドワイド 村井氏「衛生管理システムにおいては、モニタリングを重要な項目として位置づけています。年2 回実施されるBML フード・サイエンス様による監査および細菌検査に加え、年2 回の自主的な細菌検査、衛生管理や食品表示に関するセルフチェックも行われています。1 年間で得られる細菌検査の結果数は、年間5,000 検体を超え、こうしたビッグデータをトラブルの予知・予防に有効活用するための方法を研究する必要があります。また、各ホテルで衛生管理システムが適切に運用され続けるためには、衛生管理をコントロールする担当者の存在が不可欠です。この食品衛生担当者の育成および担当者の業務サポートが重要なことから、“教育”のインフラ拡充も進めてまいります。衛生管理システムの運用に関しては、一定のノウハウが蓄積された段階で、海外エリアへの展開方法についても検証を進めたいと考えています。日本をオリジンとするグローバルホテルオペレーターとして、オーナーの皆様に安心して運営をお任せいただけるよう、またお客さまに一層安心してご利用いただけるよう、システムのブラッシュアップを継続してまいります」。システム構築にあたっては、複数の課題と調整が必要だったという。たとえば、これまで接点の無かった㈱BML フード・サイエンスと㈱カミナシは、一連のシステムをどのように連動させるかという課題について協議を重ね、ベストな着地点を見出した。また、タイムマシーン㈱のシステムは温度管理に特化することで機能面も充実していたが、すべてを帳票管理システムに一元化すると日々の運用が煩雑になってしまうため柔軟な設計が求められた。一方で、現場におけるDX 導入には、心理的なハードルが存在していた。紙ベースでの帳票管理が長く続いていたことに加え、当初は記録作業の負担が増えるのでは？と受け止められるなど、戸惑いの声も少なくなかった。そうした中、3 社と㈱西武・プリンスホテルズワールドワイドの品質管理部が連携し、現場への丁寧なフォローを続けた結果、現在では「もはや紙の時代には戻れない」という声があがるほど、システムは現場に定着しているという。
言うまでもないが、食に関する関係法令を遵守することは、飲食事業者にとって最も大切な取り組みのひとつだ。ホテル業においてもその点は同様だが、その実現に特化して“品質管理部”を設置している事業者はまだまだ珍しい。その現状の中、取材時に㈱BML フード・サイエンスの竹内氏が「西武・プリンスホテルズワールドワイド様は、ホテル業界はもとより飲食業界全体を見渡しても、トップクラスの体制をもって食品衛生に取り組んでいる」と評した言葉が非常に印象的であった。これは、同社が安全・安心の確保を最優先課題として位置づけ、徹底した品質管理体制を築いてきた成果の表れであろう。
加えて、㈱西武・プリンスホテルズワールドワイドの村井氏が「これらの実装は、カミナシ、BML フード・サイエンス、タイムマシーンという各業界トップクラスの専門性を有する企業と、弊社品質管理部のメンバー、各ホテルの協力がなければ実現しえなかった」と語るように、多様な専門知識と充実した社内体制が融合したプロジェクトチームの存在が、ホテル運営会社として㈱西武・プリンスホテルズワールドワイドが確かな実績を重ねている強みのひとつであり、他に類をみない信頼を
得ている礎となっているのは間違いない。
【お問い合わせ先】
㈱BMLフード・サイエンス https://www.bfss.co.jp/ / ㈱カミナシhttps://corp.kaminashi.jp/ / タイムマシーン㈱ https://tmcn.jp/
写真前段左からタイムマシーン㈱ 前田一樹氏、㈱カミナシ 宮城徹也氏、㈱西武・プリンスホテルズワールドワイド 村井宏通氏、㈱BMLフード・サイエンス 竹内佑太氏。 後段左から㈱西武・プリンスホテルズワールドワイド品質管理部 淀川優子氏、小林玄太氏、泉美保氏、春木絢音氏、津田毅氏、㈱BMLフード・サイエンス 平田朋徳氏
