宿泊単価の上昇やインバウンド需要の回復、宴会市場の再編といった外部環境の変化は、ホテルのFB（フード＆ビバレッジ）に一律の追い風をもたらしているわけではない。旅の目的となり、街からも選ばれるレストランやバーが稼働と単価を伸ばす一方で、価格転嫁が進まず、原価や人件費、オペレーションのひずみを抱えたまま疲弊する現場も少なくない。ホテルのFBはいま、明確な分岐点に立っている。

本特集が焦点を当てるのは、レストランやバーを単なる付帯施設として扱う発想からの転換である。食と飲料は、旅の動機を生み、再来訪の理由を育て、ホテルの思想や世界観を最も強く体験へと翻訳する領域だ。夜の時間を価値に変えるバー、地域や文化を語る料理、そしてそれを届ける料理人、サービス、ソムリエ、バーテンダーの存在は、ホテル経営の中枢そのものと言える。では、感動を生みながら、収益構造をどう成立させるのか。本特集では、「感動」と「利益」を対立させるのではなく、体験価値を起点に経営を組み立てる視点に立つ。

食と飲料の体験設計、品質を支える見えない基盤づくり、人手不足を前提とした再構築、高付加価値を生む提供方法、時間帯の再編集、地域や街との関係性の編み直し、そして食を軸に据えた宿泊経営──各事例に共通するのは、売上を先に追うのではなく、体験の質を守る順番から経営を設計している点である。原価、人件費、在庫、価格、オペレーション、育成。そのいずれか一つを改善するだけでは、持続的な成果には結びつかない。体験価値とブランド価値を軸に、全体を同時に設計し、数値で検証し、現場と共有する。その積み重ねこそが、ホテルのFBを利益体質へと導く。本特集では、国内外の実践例と経営視点の分析を手がかりに、ホテルのレストランがホテル経営の「真ん中」に立つための食の戦略を立体的に掘り下げていく。


CONTENTS

028　総論/ 宿泊が強い時代に、F&B と宴会を「基盤として再設計」する／ 小誌：義田真平
030　(株)マストインターナショナル 代表取締役 湯浅 太氏
032　ル ブリストル パリ 総料理長 アルノー・ファイ氏/ 料飲統括 フレデリック・カイザー氏
036　(株)千疋屋総本店 ６代目当主 代表取締役社長 大島 代次郎氏
040　(株)東京會舘 常務取締役 星野 昌宏氏
042　(株)ひらまつ 代表取締役社長CEO 三須 和泰氏
044　大阪ステーションホテル、オートグラフ コレクション 副総料理長 塩貝 龍太氏
046　リーガロイヤルホテル大阪 ヴィニェット コレクション 料飲部 岩本 啓史氏
048　Karakami HOTELS & RESORTS 代表取締役社長 唐神 耶真人氏
050　「Auberge TOKITO」プロデューサー 石井 義典氏/ (株)立飛カリナリーベース「 Auberge TOKITO」総支配人 兼 総料理長 大河原 謙治氏
052　(株)ミナデイン 代表取締役 大久保 伸隆氏
054　TOKYOÏTE Co.LTD. 代表取締役社長 ラ・エ・ル総支配人 山下 哲也氏
056　(株)阪神コンテンツリンク／ THE SUMO LIVE RESTAURANT 日楽座 GINZA TOKYO
058　BAR 芦屋日記 3 代目 草野 智和氏
060　(株)ワンダーテーブル／ YONA YONA TOKYO BREWERY 総支配人 大島 順一氏
062　アレクサンダー・ワイン サーシャ・ヴヤチッチ氏
064　勝沼醸造(株) 代表取締役 有賀 裕剛氏
066　明利酒類(株) 常務取締役 加藤 喬大氏
068　第一建設ホテルアカデミー 客員教授・朝食アドバイザー 鈴木 清氏
070　フランス料理アカデミー日本支部
072　(株)ウィンターハルター・ジャパン
074　学校法人 辻料理学館 辻調理師専門学校
075　学校法人 誠心学園 理事長 廣瀬 道氏
076　学校法人 村川学園 理事長 村川 秀夫氏

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本記事は月刊ホテレス2026年3月号 特集の一部紹介記事です。
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