食文化の世界でもグローバル化は進み、世界を舞台に活躍する料理人は年々増えている。近年、日本で料理を学んだのちに就労してから帰国したいニーズが急増する一方、その受け入れ体制が整備されていないことも課題とされている。
 
今回は、週刊ホテルレストラン7 月22 日号別冊『プロフェッショナル・キッチン　料理人の世界』から教育×料理×世界をテーマにピックアップし、いま起きている料理の世界の潮流を探る。


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総論
学んだ技術をさらに磨き上げ
料理を武器に世界へ挑む
 
　昨今、インバウンド数は年々上昇しているが、無論、日本に滞在している外国人は観光目的だけではない。先般、辻調理師専門学校および辻製菓専門学校などを展開する辻調グループ（大阪・辻 芳樹校長）は、2016 年度144 名の留学生を迎え、留学生在籍数が過去最高の191 名になったことを発表している。毎年、留学生の数は増加傾向にあったが、同校では「日本人学生とのシナジーによる教育効果の高まりを実感しながら、積極的に受け入れ体制も強化している」とコメントしている。その就学内訳は、日本料理や西洋料理、中国料理などが学べる「辻調理師専門学校」で107 名、洋菓子や和菓子、製パンなどが学べる「辻製菓専門学校」で84 名。国別では、韓国 81 名、台湾65 名、中国 33 名が上位を占め、アジア圏 10 カ国から訪れているという。
 
　また韓国からの留学生の74.0％が料理人を目指しているのに対し、台湾からの留学生は、64.6％が製菓職人を目指していることも分かっている。さらに、調理に入学した留学生のうち73.3％が日本料理専攻を希望しており、「食材の味を生かすことや魚のさばきが楽しい」「旬の食材を用いた自然を尊ぶ思想を自国にも広めたい」ほか、料理ジャンルに関わらず「日本の食文化そのものに興味がある」という意見も多く、日本料理について具体的なイメージを持って入学していることがうかがえたという。
 
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Contents
❏教育機関の取り組み　ル・コルドン・ブルー・ジャパン
❏世界を舞台に活躍する料理人
　・TOKUYOSHI オーナーシェフ　徳吉 洋二 氏
　・Au Bon Accueil シェフ　北村 啓太 氏
　・L’Auberge du 15 シェフ　守江 慶智 氏