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「料理人の教育論」

第十八講  ヒルトン大阪 総料理長 アリスター・カーター 氏

【週刊ホテルレストラン2017年12月22日号】
2017年12月22日(金)
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さまざまな料理人がいる中で、一人一人が持つ苦悩と挑戦の数々の物語がある。ホテル· レストランの総料理長が食の業界や若手の料理人に向けて伝えたいことは何か。これまでの長い経験の中で、どのようなことに悩み、どのようなことを考え、どのようにチームを創り上げてきたのか。インタビューを通じて後継者育成に向けた取り組み、マネジメント手法などを探るシリーズ「料理人の教育論」を隔週連載でお届けする。

ヒルトン大阪 総料理長 アリスター・カーター 氏
ヒルトン大阪 総料理長 アリスター・カーター 氏

Alistair Carter(アリスター・カーター)
イギリス生まれ。24 年の豊かな経験を持ち、ロンドンのサボイホテルでキャリアをスタート。その後バークレーホテルや英国内のミシュランスターシェフの下で経験を積む。その間、ブッシュ大統領やエリザベス女王のため、バッキンガム宮殿で開催された晩餐会でその腕をふるった経験を持つ。その後、アトランタへと渡り、総料理長へ就任。務めたホテルでは、2年半の間にベストフレンチレストランにも選ばれている。2008 年より活躍の場をアジアにも広げ、バンコク、マカオ、中国、エジプトに渡り、ヒルトン大阪に着任するまでの間、タイ· パタヤで総料理長を務め、現在ヒルトン大阪では、ホテル内の5つのレストランおよび宴会部門の厨房を統括する。

 
マネジメントは二つの要素で作られる
 
―本企画初の海外籍を持つ総料理長インタビューとなりますが、まずは簡単に料理人を目指したきっかけやこれまでのキャリアを伺えますか。
 
 きっかけは、レストランの洗い場でのアルバイトです。その際、料理人たちがとても楽しそうに仕事をしている様子を見て、この仕事は、エキサイティングだと感じました。アルバイトで貯めたお金で、料理学校に通い、野菜の切り方や火の使い方など、調理・料理の基礎を学びました。ロンドン市内にあるホテルがサポートしている学校であったため、入学から3 カ月は学校で過ごし、半年間はホテルの現場、その後また学校へ戻り3 カ月を過ごした後、最後の1 年ホテルでの実習を行なうという風に過ごしました。最後のカリキュラムとして調理技術のテストが行われ、パスできれば無事卒業となります。在学中からホテルの現場で学ぶ機会が多かったことが、特異な点ですね。
 
―海外で有名なホテルスクールのように、マネジメント主体であると思っていましたがそうではないのですね。
 
 習うのは本当に基本的なことです。マネジメントはその後現場や立場の変化を通じて学んでいきますが、そこには二つの要素があると考えています。
 
―少し詳しく伺えますか。
 
 リーダーシップを発揮し「チームをまとめ牽引していく力」と、ファイナンスやテクニカルな思考によって「組織を管理する力」です。私自身はシェフ・ド・パルティエのときに、6 人の部下がいました。6 人をまとめあげ、チームとして機能させることが役割となり、それができなければ次のステップに上がることはできません。「組織を管理する力」はホテルのプログラムを通じて学ぶことができます。総料理長ともなればどちらの力も必要とされますが、ホテルで働く料理人は街場の料理人に比べ、さまざまなトレーニングを受ける機会が多く、その点では恵まれているのだと思います。

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