インバウンド需要や2020 年東京五輪への期待値を受け、ホテルの開発案件が全国的に急増している。一方、東京五輪では、オリンピック・パラリンピック開催地における食材提供のルール「オリンピックレガシールール」のもと、現地で調達した食材による料理を提供することが定められている。年々増えるインバウンド率を鑑みつつ、日本で提供する料理、食材の安全性、そして安心できる滞在を保証する心構えとして、食材に対する考え方、衛生管理体制などを考えていく。
本誌では、リゾートエリアのホテルにおける食の安全・安心に加えて、その土地ならでは食材を生かした提供の仕方として「軽井沢プリンスホテル イースト」での取り組みを紹介（2017年8 月18 日号既報）している。3 年後には東京五輪を開催するわが国の観光ビジョンとしては、同年のインバウンド目標数を4000 万人と掲げているが、これは、このスポーツの祭典を機に訪れる人たちに向けて、日本の伝統文化を訴求する最大の機会とも言い換えられる。また2013 年12 月に、ユネスコ無形文化遺産に「和食；日本人の伝統的な食文化」が登録されたことも受け、すでに日本食や日本での食事を楽しみに渡航しているインバウンドも多くみられる。いずれにせよ、今後の日本の観光需要を担っていくインバウンドにとって、日本での食文化体験は楽しみであると同時に安全・安心できるものでなければならない。
食材の衛生管理を考えた場合、前出の「軽井沢プリンスホテル イースト」および同エリア内（プリンスグランドリゾート 軽井沢）の全ホテルの食を統括する総料理長の北爪雅信氏同様、殺菌済みで衛生面に優れたキユーピーの卵商品を推奨している総料理長およびパティシエは多く、今回はその声をいくつか紹介する。
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