人手不足、フードロスの削減などといった社会問題の解決にも貢献

新型コロナウイルス感染症によるフードサービス業界の環境変化や、今年6月に完全施行されるHACCP の制度化開始、また、深刻化する人手不足などの多くの課題によって、フードサービス業界はますます効率化や省人化が求められている。こうした課題を解決するためにも、次のアクションとして厨房機器のIoT 化やDX（デジタルトランスフォーメーション）化が推進されることが予測される。

社会全体でスマート化が推進されている中で、実際に業務用厨房の世界において、厨房機器のスマート化はどこまで進んでいるのだろうか。厨房×スマート化という視点だと、かつてこんな企画施設があった。2006 年3 月、東京・秋葉原駅前にオープンした「秋葉原UDX」の4 階に、大手総合厨房メーカー5 社のオール電化厨房を備えた「東京フードシアター」だ。

本特集では、当時の開発責任者でもある工学博士の伊藤芳規氏に寄稿いただいているが、オール電化のデジタルキッチンを備えたレストラン厨房は、レシピのコンテンツ化や食材のデータ（カロリーや栄養価など）の入力システム、料理人の行動のデータ化など、調理にまつわるあらゆる要素をデータ化する“ レコーディング機能” を備えた、まさにスマート厨房がスタートしていた。ここでは、さらに進化したデジタルキッチンの全容を紹介している。本特集では、単なる“ 厨房のスマート化の促進” や“DX のススメ” ではなく、フードサービス業にとって、真に取り入れるべきスマートテクノロジーの選択の一助となればと思っている。

Contents
寄稿
次世代の厨房や飲食店の在り方
「厨房の可視化システム」と「食材発注推定」に関する研究
㈱ループコンサルティング 代表取締役 伊藤芳規氏 博士（工学）

東京ガス㈱ソリューション技術部 業務用ソリューショングループ マネージャー 奥田 篤氏

厨房関連メーカー各社の提案
㈱フジマック、タニコー㈱、サラヤ㈱

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本記事は2021年5月21日号 特集の一部紹介記事です。
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