料理人の本分は、「おいしいものを提供し、
お客さまに喜んでいただくこと」に尽きるというのが私の持論です。
 
“ ご当地コンテンツ” の重要なファクターを占め、地域活性化の大きなカギを握る「食」。この連載では、ジャンルを問わず第一線で活躍する料理人の方に「地域食材」をフックにお話を聞かせていただき、地域独自の食材を掘り起こしや、ホテルや飲食店における他社との差別化、生産者や行政のPR 方法の糸口となることを目指していく。第三回の今回は、一期一会の精神と京料理の真髄を伝え続けている名店「一子相伝なかむら」で、六代目主人を務める中村元計氏にお話を聞いた。

一子相伝なかむら　六代目主人 中村元計氏 Motokazu Nakamura

飲食店と差別化
老舗ならではの魅力と強み
 
❐ まずは料理人として、昨今の飲食業界についてどのように感じていらっしゃるのかお聞かせいただけますか。
 
　ファーストフードから外食チェーン店、個人が経営する居酒屋か、バル、高級業態まで、非常に多くの店舗がありますが、どんなお店に行ってもおいしいと感じることができるようになりました。個人的には飲食店が多すぎるくらいの印象を受けますが、それはさておき…「料理」としての全体的なレベルはここ数年で高まったという印象です。
 
　どこに行ってもおいしいということは、味による勝負や差別化が難しくなってきます。そのために「味」以外の部分で勝負をする必要があり、東京や京都のような小さな飲食店が集中する地域では、差別化を図るために料理人や経営者が日々奔走し、ときには疲弊しているような印象を受けています。