全国の独立系中小規模ホテルを中心に、ホテルの規模や業態にマッチしたコンサルティングを行なってきたマストインターナショナル㈱が全24 回の連載の中で、ホテルのオペレーションに役立つF&B 部門の再生手法をご説明していきます。第23 回となる今回は、原価管理について解説していきます。

マストインターナショナル㈱ 代表取締役
湯浅 太 氏
ホテル・旅館再生事業、事業評価、AM、CS調査、マネジメント研修、その他
ご意見・お問い合わせ：f.yuasa@mastinternational.co.jp
【プロフィール・略歴】1968 年神奈川県横浜市生まれ。アメリカペンシルバニア州立大学でホテル経営学部を学び、東京のシティホテルで現場を経験したのち、ベトナム、ミャンマーでホテル開発、運営に携わる。30 歳でHMI グループ、ホテルパールシティ神戸（380 室）の総支配人に就任。また北九州、京都の同ホテルの総支配人を兼任。
33 歳でホテルチェーン運営会社の取締役に就任。全国規模であらゆるタイプのホテル、旅館の再生にかかわり数多くの実績を残す。その後ベンチャーホテル運営会社の取締役運営統括本部長（COO）に就任し6 施設の統括を行なう。また若い総支配人を育てるべくマネージメントスクールなどを行なう。2009 年9 月同社退任後、同年10 月にマストインターナショナル㈱の代表取締役に就任。大阪学院大学ホスピタリティ経営学科講師、厚生労働省・ホテル産業職能評価制度審査員

　サービスの責任はしっかりと顧客が満足するサービスを提供し、リピーターが増え、売り上げを確保することです。一方、調理は決まった原価、価格の中で最大限お客さまが満足する料理を提供することです。7 千円の料理が1 万円に感じるくらいのパフォーマンスがお客さまの満足を獲得するのです。サービスもそのメニューの思いや、丁寧な料理の説明がその付加価値を上げると言うことはいうまでもありません。
 
　ホテルのレストランでは街場と違い、原価管理というものにも追われます。街場のレストランでは自分がオーナーである限り、多少原価を使ってもその分、自分の実入りが減るだけです。ホテルのレストランではあくまでも全体への売り上げ貢献だけでなく、利益貢献こそがホテルレストランの役割になります。そのためにも原価管理は大変重要なポイントになります。