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2022年6月24日号 トップインタビュー (株)ロイヤルホテル リーガロイヤルホテル執行役員 総支配人 中川 智子 氏

トップインタビュー (株)ロイヤルホテル リーガロイヤルホテル執行役員 総支配人 中川 智子 氏

【週刊ホテルレストラン2022年06月24日号】
2022年06月23日(木)
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60席を 24席に 単価アップ目指す

----具体的にはどのような取り組みをされていらっしゃいますか。

 タワーウイングの 29階に構える「レストランシャンボール」の見直しを行ないました。シャンボールはリーガロイヤルホテルのグランメゾンとして、1973年の開業以来、多くのお客さまに愛されてきました。歴代のシェフの伝統を基本としながら、グランメゾンの原点回帰とここでしか体験できない特別なサービスを融合させ、非日常を存分に味わっていただけるレストランに生まれ変わりました。
 
 変革の背景には以前のように客単価を下げて客数を追うのではなく、60席を24席とし、少人数でもきちんとしたグランメゾンのサービスをご提供することで、それに見合う1人当たりの単価アップを行ない、ランチ 1万 2100円~、ディナー3万円~のご用意といたしました。
 
 食前のお楽しみとして、店内にサロンスペース 10席を設置し、大阪の夜景を堪能していただきながら、食前酒とカナッペをお召しあがりいただきます。ソムリエやサービススタッフと30分ほど会話を交えながらワインやお料理を注文。その後にお席にご案内するスタイルへと変更いたしました。またレストラン内にはリーガロイヤルホテルの財産でもある絵画を数多く展示し、美術鑑賞も楽しんでいただきます。お食事に対する期待感が一層高まります。
 
 コース料理は伝統的なメニューを新しい感性でアレンジできるよう、フランスの二つ星、三つ星レストランで研鑽を積み、2020年からリーガロイヤルホテル小倉の総料理長を務めてきました田中貴典をリニューアルオープンの 4月15日より新シェフとして抜擢いたしました。


 

目の前でカッティングサービス(デクパージュ)の演出も

----ホテルのフレンチが全体的に低迷しているだけに、ホテルでしか味わえないサービスは単価アップとともに、伝統と格式の高いホテルのフレンチサービスを学びたいという人材発掘につながる可能性もあります。

 お客さまの期待に応えるために、サービススタッフはお客さまの目の前でカッティングサービス(デクパージュ)の演出など、世界基準のレスランサービスコンクールである「メートル・ド・セルヴィス杯」で優勝したマネージャーを筆頭に、サービススキルをより一層、磨いていきます。ワインにつきましてはソムリエ協会の名誉会長を務める弊社の岡の指導を受け、ワインの知識を積み上げていきます。『伝統と変革』を目指し、「レストランシャンボール」を第一弾としてリーガロイヤルホテルのクオリティを磨き、2025年全世界からの賓客をお迎えすることを前提に、国際級賓客に対して一流のサービスが提供できるホテルを目指します。 
 
----生まれ変わった「レストランシャンボール」を皮切りとした改革に期待いたします。最後に総支配人としての決意をお聞かせ下さい。

 2025年の「大阪・関西万博」を目指して、「ウサギの耳、トンボの目、アリの足」をリーダーの心構えとして、ホテル運営・指揮に努めてまいります。ウサギの耳とは素直に人の話を聞き情報収集すること、トンボの目は思い込みではなく広い視野を持ちさまざまな角度から物事を見ること、そしてアリの足は自らの足で現場に行くことです。リーダー自らが現場に足を運び現場を知ることで意味、意義、効果ある改革をつくり出したい。選ばれるホテルであり続けるためにリーガロイヤルホテル(大阪)の再構築に努めてまいります。

 

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