Dominique Bouchet Tokyo（ドミニク・ブシェ トーキョー）が2015 年7 月27 日にオープンして以来、3 週間おきに来日しているドミニク・ブシェ氏。開店後に浮上した課題や今回の店舗にかける思いを改めて聞いた。
 
聞き手・本誌　森下智美


❏開業した新店舗は、「アパルトマン」をコンセプトにしたそうですが。以前の店舗（銀座五丁目）との違い新たな方向性についてお話ください。
 
　大きな違いは「完全個室」（8 席）を設けたことです。以前の店舗ではカーテンで仕切る「半個室」でしたで、やはり銀座のレストランとして「個室」の重要性は感じていました。新店では「カーヴ」（ワイン貯蔵庫）の中での飲食（4 席）もできるといったエンタメ性も取り入れ、特徴の一つとしています。銀座の高級フレンチ…と思って入店されたお客さまが、レンガの壁や親しみやすい内装を目にしてほっとする、そんな要素もあえて取り入れました。
 
　料理については、ランチ・ディナー共にコース（ディナーはアラカルト有り）で提供となります。邸宅のような温かさとプライベート感を重視して手掛けた内装も含め、総合的に自分が表現したい店舗に仕上がっていくと考えています。コンセプトとして挙げている「アパルトマン」とはいわば、継承の場。昔からの習慣や伝統を受け継いでいく最も身近な場所です。故郷のシャラント地方の食材にはじまり、トゥール・ダルジャン、ホテル・ド・クリヨン時代に影響を受け編み出した数々の“復刻メニュー”を提供しています。日本や現代とのフュージョン（融合）ではなく、脈々と受け継がれてきたものを自分なりの解釈で表現していきます。