㈱八芳園 調理部 本館調理セクション 料理長 香山浩一氏

　競争激化による価格競争の中、ここ数年、婚礼料理の単価が下がっていた。マイナス分を衣裳や美容、写真などマージン率アップで売り上げをカバーしていたが、そろそろ限界に達しているようだ。売り上げの半分を持っていかれ関連企業は疲弊し、後継者問題も含め、店をたたまざるを得ない状況にある。この状況から打破するためにはホテルの要である婚礼料理を強化し、王道で正当な対価を獲得できるようにしなければならない。
 
　幸いにも下がり続けていた婚礼料理単価も上向きに動き出した。背景には身内を中心とした少人数化や晩婚化による経験値からゲストをおもてなしすることを主眼とした結婚式を模索する中で、感謝の気持ちをストレートに伝えることができるのが料理であることに気がついたからだ。シェフも打ち合わせに立ち会い、列席者層や希望する料理や予算などを聞き、グランドメニューをカスタマイズ化させたオリジナルなコースを作り出している。
 
「ハイアット リージェンシー 京都」はウエディングというくくりを外し、宴集会、レストランともにフレッシュ素材を多く仕入れ調理を行なっている。原価率はかかるが、何度も足を運んでもらえる息の長いホテル運営を目指しこだわり続けている。もちろん、婚礼料理もウエディングケーキにいたるまですべてテイラーメイドで対応している。
 
「ホテルオークラ東京」は2015 年9月よりオーダーメイドの婚礼料理を開始し、ソムリエによるワインセレクトも併せたメニュー作りを本格化した。池田順之洋食調理総料理長は“お客さまのご要望に対してNO は言わない”という意志を持ち打ち合わせに臨んでいる。季節的に収穫がむずかしい食材の要望があった場合でもあらゆる情報を集め、何とか手に入れるよう努め、“お客さまあってのホテル”を料理長自らが動き実現させている。
 
　厨房主動ではなくお客主動に目線を変えることで地場に根づいたホテル本来のあるべき姿を追求しているわけだ。
 
披露宴の少人数化が顕著な中、ますます婚礼料理への比重は高まることだろう。そこで今回は頼りすぎていたパートナー企業からの売り上げを断ち切り、ホテルとしてレストランとして根幹となる婚礼料理の在り方についてまとめてみた。
 
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contents
4 ㈱八芳園　『IBUKI』『SAKURA』などコースのコンセプトを決め一品一品にテーマを/ 自分たちの目で見て地域の情報集め、食材や器探しに全国奔走　調理部　本館調理セクション　料理長　香山 浩一氏/ 新人スタッフに聞く　調理部　本館調理セクション　畑仲 亮さん/パティシエ　三輪 綾香さん
8 アカデミック対談　遠山 詳胡子氏　MCS　代表取締役/ 東洋大学　国際地域学部国際観光学科　非常勤講師/ 東洋大学　大学院国際地域学研究科　国際観光学専攻博士前期課程×服部 幸應氏　学校法人　服部学園　理事長/ 服部栄養専門学校　校長/ 医学博士/ 健
康大使/ 和食大使
10 インタビュー　ナグモクリニック　理事長・総院長　南雲 吉則氏
42 ｢ご披露宴の幕開けであるオードブルに一工夫」ホテルオークラ東京 要職調理部 部長／洋食調理総料理長　池田順之氏
43 ｢大相撲初場所で初優勝を果たした琴奨菊関の結婚式手掛ける」ホテルニューオータニ 西洋料理 料理長　西口章二氏
44 ｢厨房とサービスのハーモニーが大切」東京ベイコート倶楽部内 RISTORANTE OZIO 総支配人　上田健司氏／料飲部長　相原克彦氏／
RISTORANTE OZIO シェフ　辻智一氏／ウエディングコーディネーター アシスタントマネージャー　鈴木はるみ氏
46 ｢安心、安全、フレッシュのこだわり ロングタームな顧客作りに注力」ハイアット リージェンシー 京都 総料理長　トゥルーター エティエン氏
47 ｢バーを改装、ホテルの中のゲストハウス感覚でリゾートウエディング提案」ウェスティンホテル淡路 総料理長　池野徹氏
48 ｢色とりどり、遊び心を感じさせるポップな婚礼メニュー開発」東京マリオットホテル 総料理長　島田昇治氏
49 ｢厨房改革に挑戦 入社3 カ月で『まかないコンテスト』実施」ディアーズ・ブレイン 料飲統括部長　後藤裕司氏
50 ｢うかい鳥山『いろり牛炭火焼』『麦トロ御飯』、横浜うかい亭『特選牛ステーキ』『鮑の岩塩蒸し』うかい鳥山 料理長　佐藤辰美氏／横浜うかい亭 料理長　村木久哲氏