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新年号スペシャルインタビュー  Alain Ducasse(アラン・デュカス) 氏 

私の役割?「アートディレクター」

【週刊ホテルレストラン2017年01月20日号】
2017年01月20日(金)
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33 歳でミシュラン3ツ星シェフになり、現在世界7カ国で23件のフランス料理店を手掛けるアラン・デュカス氏はフランス料理界の代表的な実業家シェフだ。昨年の9月には、フランス宮廷文化の象徴であるベルサイユ宮殿内にカフェ・レストラン「Or(e オーレ)」を開店した。この機会にフランス料理業界の「帝王」を取材し、その手腕と人柄を探ってみた。


Alain Ducasse(アラン・デュカス) 氏 

□ベルサイユ宮殿内のレストラン「オーレ」が、貴方の還暦の誕生日に開店しましたが、そこに特別な意味はありますか?
 
私の誕生日に開店の準備が完了しただけですが、ベルサイユ宮殿にレストランをオープンするまで60年間の修行が必要だったという意味だと思います。
 
私は「ベル・アドレス」(立地の良い所)が好きで、パリのモンテーニュ通り、東京の銀座、ロンドンのパークレーンなど、世界のベストアドレスに店を構えています。ベルサイユ宮殿は特に豪華なアドレスです。
 
□「オーレ」の特徴をお聞かせください
 
日中はベルサイユ宮殿を訪れる世界中の観光客が気軽にフランス料理を楽しめるモダンな雰囲気のカフェ・レストランです。夜は、18 世紀の王の食卓を現代のエスプリで再現した豪華なプライベートディナー専用レストランになります。料理は約10 種類で、フランスの宮廷料理を私が現代の嗜好に合わせてアレンジしたライトでモダンなフランス料理です。
 
料理のテクニックが進歩しているので、ベルサイユ宮殿の王が食べていた食事よりはるかにおいしいことは確かです。テーブルウエアは、名窯ベルナルド社の特殊な技術で再現した当時の磁器、銀食器、クリスタルガラス用品など、ほとんどが18世紀の骨董品で、すべて私が自分で選んだものです。「オーレ」のインテリアは、レストランがある建築物の修復を担当した建築家ドミニック・ペロー氏と一緒に、ベルサイユ宮殿の伝統建築に最も適合したモダンなインテリアを想像してデザインしました。王が現在まで生きていたら、時代の嗜好の変化に合わせて、こういうインテリアにしていたであろうと確信が持てるデザインで、その出来栄えにとても満足しています。


フランス伝統料理を現代人向けにアレンジしたライトでモダンなフランス料理 (photo: Pierre Monetta)

Alain Ducasse
アラン・デュカス氏
フランス南西部ランド県の農家で生まれ育ち、16 歳で料理の道に入る。ミッシェル・ゲラー、アラン・シャペルなどの有名シェフの元での修行を経て、1987 年にモナコの高級ホテル「ロテル・ドゥ・パリ」の総料理長とそのレストラン「ル・ルイ・キャーンズ」のディレクターに就任。開店後33 カ月で、ホテルのレストラン初のミシュラン3ツ星を獲得する。1996 年にパリで「レストラン・アラン・デュカス」を開店して、2年後に3ツ星を獲得。ミシュランガイドブック史上初のダブル3ツ星シェフとなる。その後、国際的な展開に乗り出し、現在、世界3都市(パリ、モナコ、ロンドン)のミシュラン3ツ星レストランを含めて、世界7カ国で23 件のフランス料理店を手掛ける。
 

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