建築家ウィリアム・メレル・ヴォーリズによるアールデコ様式の外観が特徴的な「山の上ホテル」は、終戦後GHQ への接収を経て、1954 年現在のようなホテルとして開業した。創業当初から川端康成、三島由紀夫、池波正太郎…など数々の作家たちが執筆時の定宿として利用していたことから、「文化人のホテル」という異名も持つ。刻まれてきた歴史に敬意を払いつつ、今年6 月1 日より新体制のもと、次なるステージの「山の上ホテル」を築き上げるという。指揮を執る、取締役総支配人の中村 淳氏に聞いた。

山の上ホテル　 取締役総支配人　 中村　淳 氏

「ホテルの歴史」こそ誇れる商品
最高の価値を最大限に生かす
 
❒ 今年4 月20 日にオープンした「GINZA SIX」内に、ホテルの飲食店としては唯一となる「てんぷら 山の上Ginza」を出店しました。貴ホテルにおける料飲施設の位置づけと現状、そして課題についてお聞かせください。
 
　当ホテルは客室数35 室に対し、料飲施設施設を七つ有しているという、いわば「都会のオーベルジュ」という自負のもと運営しています。いまや館内だけでなくテナント出店している店舗を含む、ホテル・レストラン事業の2016 年の売り上げは約21億5000 万円。うち宴会・婚礼を含む料飲施設の売り上げ構成比は約9割です。館内・外ともに約6 割を占めるリピーターに支えられ、近年売り上げは順調に推移しております。中でも館外店舗（「てんぷら山の上Roppongi」、「てんぷら山の上 日本橋三越本店」）は約35％を占めますが、今年は「GINZA SIX」への出店が弾みとなり37％まで伸ばせれば、同事業全体の売り上げは約25 億円になるのではと見込んでおります。
 
　この度3 店舗となった館外料飲施設をご利用いただいている方の中には、企業のVIP の方々もおられます。そこで銀座への出店を機に、改めてサービスの見直しを図ることにしました。これまで館外の人材（アルバイト）については、現場の裁量のもと採用やOJT を任せていましたが、ホテルの館外レストランならではの“おもてなし”を打ち出していくためにもスタッフの採用から教育まで「山の上ホテル」としてかかわり、サービスの均一化に取り組んでいきたいと思います。館外であっても「山の上ホテルの」レストランはプロトコールを備えている…そういったポジションを築き上げたいと思っています。
 
　個人的には「てんぷら」以外でも当ホテルの料飲施設は素晴らしいと思っていますので、さらなる料飲施設ブランドの展開も視野に入れていきたいとも思います。