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連載8 腕利きシェフと仲間たち  “これぞ”わが厨房なり  連載8 ホテルイタリア軒

鶏・牛・トマトの顔色をみながら 大切に育てている生産者とともに 斬新な料理作りに挑戦

【週刊ホテルレストラン2018年02月23日号】
2018年02月23日(金)
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ホテルイタリア軒 調理部総料理長 関本 拓夫 氏 1986 年イタリア軒に入社。これまでに全日本司厨士協会アカデミー銀章、新潟県調理師会会長表彰など数々の賞を受賞。現在は、新潟県フランス協会会員、全日本司厨士協会新潟県本部企画部部長を務める。
ホテルイタリア軒 調理部総料理長 関本 拓夫 氏 1986 年イタリア軒に入社。これまでに全日本司厨士協会アカデミー銀章、新潟県調理師会会長表彰など数々の賞を受賞。現在は、新潟県フランス協会会員、全日本司厨士協会新潟県本部企画部部長を務める。
農業生産法人 ㈲高儀農場 代表取締役 高橋 浩儀 氏
農業生産法人 ㈲高儀農場 代表取締役 高橋 浩儀 氏
鎌田畜産牧場 鎌田 正和 氏
鎌田畜産牧場 鎌田 正和 氏
宮尾農園 宮尾 浩史 氏
宮尾農園 宮尾 浩史 氏

 
❏ ホテルイタリア軒の歴史は144 年前にさかのぼります。イタリア人により開業した新潟初の西洋料理店が起源となります。そもそも、なぜイタリア人が新潟の地で西洋料理を開業することになったのですか。
 
関本
 開業したピエトロ・ミリオーレ氏はイタリアのトリノ出身で、当時、フランスの曲芸段の料理人として勤めていたようです。
 
 ところが新潟でケガをしてしまい同行できなくなったことから、当時の県令楠本正隆氏の力添えで西洋料理店を開業されたようです。
 
❏ 明治維新から新潟の地で生き続けてきたことは素晴らしいことであり、総料理長としてこれから先も新潟県を代表する老舗ホテルとして愛され続けていくために、どのようなことをされていらっしゃいますか。
 
関本
 伝統を守りつつも新しいものへの挑戦をしていくことです。創業150 周年に向けて取り組んでいるのは創業当時のメニューを今の時代の志向に見合った味とともに、視覚的にもこれまでにないスタイルに仕上げていくことです。そのためには県内でこだわりの生産に取り組んでいる生産者の方々の協力なくして実現できません。さまざまな情報などから新たな出会いを求め、協力いただける生産者の方々と出会い、お互いに納得した上で料理人として生産者の方々の思いを新たな形で表現できるよう取り組んでいます。その1 つに宮尾農園さんの卵を使った真っ白いオムライスを作り上げました。

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2018年06月15日号
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