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スペシャルインタビュー 

「緻密で丹念な仕事の結晶」ショコラに賭ける、アラン・デュカスの想い

【週刊ホテルレストラン2018年05月25日号】
2018年05月24日(木)
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2018 年3 月26 日、東京・日本橋に「ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京工房」がオープンした。「ショコラは緻密で丹念な仕事の結晶です。すべてにおいて繊細な気配りと質の高さを誇る日本に深い情熱と愛着を感じていますし、より良いものを常に追い求める日本人の姿勢や技術を高く評価しているので、外国初出店が日本だったのは当然でした」と語る、フランス料理界の帝王アラン・デュカス氏がショコラに賭ける想いとは。

アラン・デュカス氏
1956 年生まれ。オテル・プラザ・アテネのレストラン「アラン・デュカス」、モナコのレストラン「ル・ルイ・キャーンズ」のほか、世界各地でレストランを経営する。史上最年少で3 ツ星を獲得して以来、異なる国で3 ツ星を獲得している。日本では「ベージュ アラン・デュカス東京」2 ツ星、「ビストロ ブノワ」1 ツ星がある

©Pierre Monetta
©Pierre Monetta

ジュリアン・キンツラー氏
1999 年生まれ。パリのホテル「ル・ムーリス」でシェフ・ド・パルティ、2005 年「ベージュ アラン・デュカス東京」に入店、08 年シェフ・パティシエ。15 年より「ル・ショコラ・アラン・デュカス」パリ工房でニコラ・ベルジェの薫陶を受け、「ル・ショコラ・アラン・デュカス」東京工房エグゼクティブ シェフ・ショコラティエに就任

▶東京・日本橋のロケーションにショコラ工房とブティック、中2 階にはサロンもあり、ガラス張りで外からも眺められる素晴らしい空間ですね。
 
 場所探しにはこだわりました。職人文化と伝統が息づく日本橋本町1-1-1 という番地が見つかったのは、ショコラの原点は職人仕事の結晶ですからパーフェクトでした。オープンするまでの道のりは長かったですが、本当にうれしいです。
 
▶東京工房で日本人に伝えたいことはどんなことでしょうか?
 
 ショコラへの情熱を皆様に伝えたいです。パリ工房でカカオ豆から作ったクーベルチュール(チョコレート)を輸出し、すべての商品をショコラティエが一つ一つていねいに手作りしています。工房は外からも眺められるように設計してありますし、中2 階のル・サロンからは1 階の工房でショコラの製造工程が眺められます。私は透明性を大切にしたいのですべてをお見せしています。世界一のチョコレートを作っていると私は自負をしていますけれど、それを評価するのは皆様です。

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