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スペシャルインタビュー ジョエル・ロブション氏 

おいしい料理の基本は最高の食材と愛情

【週刊ホテルレストラン2018年06月22日号】
2018年06月22日(金)
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大手企業とのレトルト食品開発で
「ご家庭でもロブション」を実現
 
❏ レトルト食品の商品開発にも力を入れていらっしゃいますが、その理由は。
 
 食品加工業界とのコラボレーションについては、いろいろと非難を受けました。私はすべての人々の日常の食事の品質を高めるための努力することはシェフの役割だと思っています。30 年以上にわたって「フルリー・ミション」社と提携して、「ジョエル・ロブション」のブランドでレトルト食品の商品監修をしています。誰でも気軽においしいガストロノミー料理の味を楽しめる商品です。同社のほかの商品についても、できる限り添加物を使わないように指導しました。その成果で同社は現在レトルト食品業界ナンバーワンになっています。その他に、主要スーパーで販売している「ルフレ・ドゥ・フランス」という食品ブランドの商品監修もしていますが、同じように添加物を少なくするように指導しています。すべてが完璧とはいえませんが、努力し続けることは重要なことだと思います。
 
❏ 現在準備中のプロジェクト「ジョエル・ロブション・インスティチュート」はどういう機関ですか。
 
 私の生まれ故郷であるモンモリヨンの街(ヌーヴェル・アキテーヌ地方圏、ヴィエンヌ県)の元修道院を利用して、1400人の学生を受け入れることができる料理と給仕サービスの教育研修機関を開設します。私がこれまで取り組んだ料理の伝承活動の集大成です。現在世界中でレストラン業、特に給仕サービスの人材が不足しています。世界最高峰のスイスの「ローザンヌ・ホテルスクール」と提携して、従来とは全く異なるメソッドで実践力を養成して、レストラン業の価値そのものを高めます。そのための革新的な教育手法を開発実践していきます。特に歴史遺産物の改修には、いろいろと規制があり時間が掛かっていますので、開校は2020 年以降になると思います。
 
❏ おいしい料理を作る秘訣について、弟子たちにどのように伝承していますか。
 
 まず料理に対する厳格さ、そして各食材の本来の味を尊重することが重要です。この原則は、私自身が日本で学んだことです。私は料理人をはじめとする忠誠心のある優秀なスタッフに恵まれています。数十年にわたって一緒に仕事をしている人たちがたくさんいます。料理は心で作るもの。愛情がなければおいしい料理は作れません。人を好きになれない人は良い料理人にはなれません。いつも若い料理人たちに、自分の母親や恋人のためと思って料理を作りなさいと指導しています。最高の食材を使って、心を込めて料理すれば必ずおいしい料理ができます。
 
❏ 近年、テクノロジーの発展で厨房はどのように変わったでしょうか。
 
 私は、炭火のかまどで料理をはじめました。その後、調理機器は目まぐるしく発展しています。従来の手作業を機械でできるので、便利になったこと。そして、火加減を微妙に調整できるので、調理技術が改善されました。今後も調理機器の技術の発展は続くと思います。

「獺祭」と「ジョエル・ロブション」コラボ店「DASSAÏ-Joël Robuchon」

入り口のテイクアウト・ショップ(4 月10 日開店)
入り口のテイクアウト・ショップ(4 月10 日開店)
ロブション氏が絶賛するシェフ・パティシエの中村忠史氏(左)。右側はヘッド・シェフのファビアン・フランソワ氏
ロブション氏が絶賛するシェフ・パティシエの中村忠史氏(左)。右側はヘッド・シェフのファビアン・フランソワ氏
獺祭のテイスティング・バー(左)とティー・サロン(右)(4 月18 日開店)
獺祭のテイスティング・バー(左)とティー・サロン(右)(4 月18 日開店)
黒と白のグラフィックな基調のインテリアデザインのレストラン(2 階・32 席)  所在地= 184 rue du Faubourg Saint-Honoré75008 Paris
黒と白のグラフィックな基調のインテリアデザインのレストラン(2 階・32 席) 所在地= 184 rue du Faubourg Saint-Honoré75008 Paris

旭酒造株式会社 TEL:(0827)86-0120
受付時間:8:30 〜17:30

「ラトリエ・ドゥ・ロブション・エトワール」(ミシュラン1ツ星)

パリの凱旋門のすぐ近くにある歴史的な複合商業施設の地下にあるレストラン
パリの凱旋門のすぐ近くにある歴史的な複合商業施設の地下にあるレストラン
総シェフのメラニー・セール氏(32 歳)。従来の男性的な権威と女性的なやわらかさを調和させて、45 人の料理人スタッフを管理している
総シェフのメラニー・セール氏(32 歳)。従来の男性的な権威と女性的なやわらかさを調和させて、45 人の料理人スタッフを管理している

厨房を囲むカウンター席のみの、カジュアルな雰囲気のレストラン。ジョエル・ロブションのシンボルカラーである赤と黒が基調のインテリア・デザイン
厨房を囲むカウンター席のみの、カジュアルな雰囲気のレストラン。ジョエル・ロブションのシンボルカラーである赤と黒が基調のインテリア・デザイン

【メラニー・セール・シェフの料理】

金箔を添えたソローニュ産キャビア
金箔を添えたソローニュ産キャビア

① オーガニック卵、グリーンアスパラとモリーユ茸
① オーガニック卵、グリーンアスパラとモリーユ茸
② ロブスターとスモールベジタブルのマリニエール、レッドスパイスのエマルジョンソース
② ロブスターとスモールベジタブルのマリニエール、レッドスパイスのエマルジョンソース
③ マトウダイのフィレ、ナスとレモンのコンフィ、コンポート風
③ マトウダイのフィレ、ナスとレモンのコンフィ、コンポート風
④ 鶉肉、ポテトのピューレとハーブサラダ
④ 鶉肉、ポテトのピューレとハーブサラダ
⑤ カヌレ風に仕上げたクレーム・マダム、コニャック《XO》風味
⑤ カヌレ風に仕上げたクレーム・マダム、コニャック《XO》風味

【DATA】
L'Atelier de Joël Robuchon Etoile
住所=Publicis Drugstore,133 Av. des Champs-Élysées,75008 Paris
電話= 01(47)23-75-75
営業時間=ランチ11時半~15時半、ディナー18時半~24時/年中無休/価格=アラカルト 平均112ユーロ、コース料理49~199ユーロ

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