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インタビュー&レポート 

ヌーベルパティスリーデュジャポン  技術の伝承、後進の育成を掲げ、時代に則したスタイルを追い求める

【週刊ホテルレストラン2018年11月16日号】
2018年11月16日(金)
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第8代 代表 木山 寛
第8代 代表 木山 寛

全国各地に存在し、職人や専門家が所属するさまざまな団体。それらにとって、人材育成は業界・団体の発展に向けた共通の取り組みの一つである。ここ大阪の地にも、ホテル、街場を問わず、菓子業界の後進の育成と変革に、長年にわたり取り組む団体が存在する。その名は「ヌーベルパティスリーデュジャポン」。今回は機会をいただき、同団体の代表 木山氏の業界に対する想い、そして定期的に開催される講習会の内容についてお届けする。

 
▶ヌーベルパティスリーデュジャポンの概要について、簡単にお聞かせください。
 
 ホテルや街場を問わず、技術研鑽の場の提供、そして業界に関わる企業との交流を目的に、1976年に発足された団体です。技術を磨きながら、パートナー企業との交流によって商材への理解を深めることで、人材の育成を通じ、業界の発展に寄与することが役割の一つとなっています。企業側にとっても、商品開発のヒントや職人のニーズの変化を直に感じる機会として、現在は40 社近い企業の協賛をいただいています。
 
▶現在の活動についてお聞かせいただけますか。
 
 活動は大きく三つに分かれます。もっとも大きなものは、「本会」と呼ばれる講習形式のものです。8 月、12 月を除き年10 回、毎月第三水曜に開催されており、毎回80 ~ 120 名が参加します。ただ講義を聞くだけではありません。講師シェフによるデモンストレーションを交えながら進行され、レシピや作るうえでのポイントなどを、合わせて理解することができます。二つ目は毎月第四水曜に開催される、就業から比較的年数が浅い方たちを対象とした技術向上の会です。実際の作業を伴うため、一回の参加が20 ~ 30 名と制限はされますが、昨今自分たちの職場では体験できない製作・細工の技術習得が好評で、会員店舗・施設より積極的な参加が寄せられます。三つ目は技術コンテストです。専門性の高い部門を設け、共通のテーマに対し作品を作り上げていき、評価の高い作品については賞が贈られます。
 
▶コンテストに関して、これまでとは違った構想をお持ちだと伺いました。
 
 コンテストの多くはひとつのテーマや規定に対し、各々が作品を創造。その後審査委員による評価がなされ、そこに優劣が生じます。評価の基準が審査員の経験や価値観にゆだねられる以上、優劣を左右する明確な理由や回答が得られにくい場合があります。そうなると入選や受賞を果たせなかった人たちは、自身の弱みや強みといったものが不透明なままです。参加した経験、そしてそこで出会う人たちとのつながりは得られますが、技術面では大きな成長や改善が見込まれないのが現実です。
 
 そこで技術面の確実な向上を目的に、ゼロベースからの創造ではなく、見本の作品を用意し、見本にどれだけ忠実な作品を作れるかというコンテストを構想しています。全員で同じ作品を創りあげることで、周囲との比較が容易になり、自身の弱みが認識しやすくなります。比較を容易にすることで質問の内容も具体的になるうえに、回答する講師や先輩の立場からしても、明確な回答を用意しやすくなるのです。ただし創造性を損なっては面白みに欠けますので、再現目標は95% にとどめ、残り5% 程度は自身のオリジナリティを加えていただくようなイメージです。
 
▶団体設立から40 年以上、今後の目標や抱負についてお聞かせください。
 
 これまでの活動は、こういったものが必要だという団体側の意識の中で、昔ながらの「ついてこい」の姿勢で行なわれていた気概がありました。しかし今は昔と比べ職人の数も減少し、講演などに参加する時間を確保していただくことが困難な登録企業もあります。そのような中だからこそ、業界の方が関心を持っていただける内容、プログラムを模索し、参加者を募っていくことが重要であると考えており、今後も自分たちが担う役割をしっかりと果たすことのできる団体として活動していく所存です。

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