サービスでの差別化をどこまで真剣に考えるか。本気でサービスでの差別化を考えるのであれば、現場に司令塔を置くことはとても重要だ。

　私が 10代後半の頃、憧れの仕事はファインダイニングのメートル・ドテルだった。小さな頃から親のおかげで都内、海外のトップレストランに出入りする機会が多くあり、彼らの動きをとても興味深く観察していた自分がいて、それがきっかけだった。子どもながらにレストランのフロアで華麗に動くスタッフたち、それをまとめる司令塔の仕事をしているメートル・ドテルを観察し、そのチームワークの素晴らしさに魅了されていたからだろう。