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第八回 川尻倫明  プロフェッショナルF&Bを追い求めて

第八回 メートル・ドテルのテクニック

【週刊ホテルレストラン2017年12月08日号】
2017年12月06日(水)
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~テーブルアレンジ・コーディネート~

 今回は技術にフォーカスします。テーブルアレンジ・コーディネート。これも技術の一つです。テーブルトップのデザインから、どのテーブルにどのようなお客さまに座っていただくか。そこまでがメートル・ドテルの責任となります。予約段階でどこまで情報をとれるかが重要なポイントになりますが、細かく聞くのを嫌がる予約担当もいるので、私なら直接確認の電話を入れます。接待なら相手の会社名、ゲストの食材の好みやアレルギーを嫌がられない程度に伺います。「大切なご接待を無事におもてなししたいので」とお話しして嫌がられることは少なかったと記憶しています。相手側の会社名が分かれば、同業の会社の方のテーブルから離すこともできますね。さらに双方の会社のロゴをネットから手に入れ、メニューに印字するなど、いくらでもポテンシャルの高い準備が可能になります。

 テーブルトップのアレンジもメートル・ドテルの仕事です。コンセプトに合った時代考証がされているか?オペレーションとして現実的か? デザイナーに任せていませんか?

 海外のレストランの写真を見ると興味深いことに気が付きます。フレンチレストランでも、国によってセッティングに習慣や文化が出ますから、私は複数の店内写真を見ただけで、その店がどこの国にあるフレンチレストランか70%の確率で分かります。つねに本場に意識をして、コンセプトに合ったカトラリーまで用意できることは重要なテクニックの一つです。

 例えばフランスの文化圏では、コース料理のカトラリーは使うときにその都度セットしてくれます。フルセットしない傾向で、シンプルなセットを良しとする雰囲気です。逆にイギリス・ドイツなどはフルセットの傾向です。

 テーブルクロスに関しては、クラシックな高級店においてトップクロスは使用しないのが基本です。クロスが汚れたときの2 回転目にさっとかけて次のお客さまを通したりします。ですからテーブルによってトップクロスが掛かっていたり、アンダーのみだったりすることがまれにみられます。不思議な景観でした。あくまでトップは簡易的な存在だったのです。また、テーブルクロスとナプキンは同じ素材、同じデザインが正式です。それ以外は略式ですので、会食の性質をよく見極めないとヨーロッパのゲストには失礼になることがありますので注意が必要です。

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