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第2週 集中連載 伊吹在来そばに魅せられて 

第2週「プロ目線 / 製粉所&そば屋」(関東)  生産者の想いと土で広がるそばのジャンル

【週刊ホテルレストラン2018年02月09日号】
2018年02月09日(金)
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展示会場では自社の強みだけではなく、生産者の想いが伝わるようにも取り組んでいる
展示会場では自社の強みだけではなく、生産者の想いが伝わるようにも取り組んでいる
石森製粉株式会社 営業部 部長 曳田高雄氏
石森製粉株式会社 営業部 部長 曳田高雄氏

伊吹山の綺麗な水
素晴らしい環境に惹かれ
 
−伊吹在来そばをあつかうことになったきっかけを教えてください。
 
 我々も伊吹在来そばを知っていましたが、収穫量が少なく、何かきっかけがないとあつかえないと思っていました。ところが、ある居酒屋がそば屋を始めることになって、色々なそばの中から伊吹在来そばを仕入れたいと。早速、我々は伊吹山を訪ねました。すると、そこはほかの産地にはない素晴らしい環境で、とにかく感動しました。あれだけ綺麗な川のそばで作っているところもほかにありません。
 
ジャンルに捉われず、ガレットやクレープ、
ニョッキ、カンパーニュも
 
−そば屋さん以外からも話が来るのですか。
 
 毎年展示会でガレットを提案しています。そば粉を使うガレットやクレープ、ニョッキ、カンパーニュなど、お菓子屋さんともお取引をすることがあります。そこでは風味の強い在来種や殻の付いた玄そばを挽いたものが好まれます。殻ごと挽くと色も残り、そばの存在感が増すのです。
 
 最近は簡単にそばを作れる機械もあり、パスタマシーンを流用することもできるので、イタリアンや宴会料理や懐石料理などにも使っていただければと思います。
 
土づくりは一番大切
AI も視野に入れて
 
−どんな料理にも重要なのは風味、品質ですね。
 

 高級なそばを食べたい人は多くいますし、良いそばを使いたい人は高くても買います。求められるのは高品質。粉にする前段階の、抜き実の色で品質がわかります。色が青ければ青いほど質が高い。そこには水分量、乾燥調整も大きく関わるのですが、そば作りで一番大切なのは生産者の想いと土づくりです。同じ品種であってもそれによって出来具合は大きく変わります。
 
 土づくりには人が欠かせません。しかし、伊吹そばの生産地である滋賀県米原の地域に限らず、どこも農家は人手不足で、最近は農業にAI を使うという話も出ています。AI を使うことを視野に入れると若手の新規就農者も増えるかもしれません。
 
 ありがとうございます。

そば粉を使った料理の提案も、製粉会社としての責務の一つ

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