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第2週 集中連載 伊吹在来そばに魅せられて 

第2週「プロ目線/製粉所&そば屋」(東海)  関わる人々の努力が結実 献上そば復活

【週刊ホテルレストラン2018年02月16日号】
2018年02月16日(金)
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ワタライ製粉株式会社 代表取締役 渡会圭介氏

名古屋で増える
個人経営のそば屋さん
 
名古屋でのそば屋さんの動向について教えていただけますか。
 
 昔から名古屋では、寒いときは味噌煮込みうどんを食べるという習慣があり、15 年位前は、一年を通じてそば一本でやっていける店はほとんどありませんでした。うどんとそば、一つのお店でどちらも出していたのです。ところが、関東での流行りが数年遅れでこちらへ来て、人々の嗜好も変わり、そばを日常的に食べる人も増えました。そのせいか、今は名古屋でも個人経営のそば専門店の数がかなり多くなりました。
 
復活させようとする
生産者の真摯な取り組み
 
伊吹在来そば復活の経緯をご存知とか。
 
 江戸時代、伊吹在来そばは献上そばとして、殿様に好まれていたそうです。それを復活させようとした、大手のそば屋さんが生産者を探し当て、私どもに加工を委託してくれました。それが契機となって、伊吹在来そばが世の中に再び流通し始めたのです。しかしながら、それまで生産者の方々は自分たちの分しか作っていなかったので、最初の数年は少ししか採れませんでした。それが、徐々に量も増え、品質も年々良くなって。ほかのそば屋さんから伊吹在来そばは無いのかと聞かれるようになりました。生産者の方々は私どもにわからないような努力や苦労をされたのでしょう。真摯に取り組む姿に尊敬の念を抱きます。
 
コシと香りが違う
伊吹在来そば
 
伊吹在来そばとほかの在来種との違いを教えてください。
 
 ほかの在来種も小粒で、形状はよく似ていますが、粘りと香りが違います。粘りというのはコシ、噛み応えです。在来種は稀少で値も高いのですが、伊吹在来そばは味も良くて、モノも良い。生産者の方々も自信と誇りを持っているのでしょう。その素晴らしい伊吹在来そばを私どもも丹精込めて加工しています。そば屋さんには憧れますが、伊吹在来そばについてはそば屋さんと生産者の方々、私ども製粉業者それぞれのポジションで取り組んでいけたらと思っています。

昔の蕎麦挽きは、数人がかりで行なうこともあったという

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