“人に対しても料理に対しても基本に忠実であること”
自身をステップアップさせるために欠かせないポイントなり
意識の高いものは街場のレストランに
福永 ウエディングに欠かせないものの一つとして料理があります。ゲストに喜んでいただきたい、感謝の気持ちをお料理で伝えたいという思いが強くなるほどに、料理に対する評価も厳しくなりました。最近はアレルギーの問題などもあり、よりきめ細かな配慮が求められています。しかし料理の世界は労働問題や職場環境の変化により、求められている人材を育てにくい環境にあるようです。特にホテルは労働時間の規制が厳しく、かつてのように修行をするという時間をとることも難しいようですね。
池野 先輩の姿、技を見て自分のものにしていくのが料理の世界における人材育成でした。自分で行動を起こさなければ何も得ることはできません。ところが、今は労働時間の規制厳しく、食材加工技術も進化していますので、野菜の皮むきや魚をさばくなど、下準備をしなくても調理ができる環境に変化しています。限られた労働時間で効率的に運営する上では否定はできませんが、料理人を育成するという意味においては課題です。特にホテルは業務もパターン化されていますので、まさにサラリーマン化していますね。“料理人として名を挙げるんだ！”という志の高いものはホテルの厨房では飽きたりず、街場のレストランへ行ってしまいます。
福永 街場のレストランの方が労働時間は別として、お客さまの反応を間近に見ることができたり、先輩や仲間とのコミュニケーションを取ることで新たな料理を生み出せる環境にあるのでしょう。創作意欲の高い料理人にとっては魅力的ですね。
