【星のや東京】2025春限定メニュー 魚飯

東京で楽しむ最高峰の「星のや東京ダイニング」
 
 「星のや東京」は日本旅館が誇る伝統の建築美、季節を感じさせる和のこころ、日本旅館らしいおもてなし、天然温泉、江戸や日本の文化を伝えるアクティビティ、そして美食、などすべての魅力を一棟のビルの中に備えた、現代に合わせて進化し続ける「塔の日本旅館」だ。
　特筆すべきはレストランのレベルの高さだ。地下1階にある「星のや東京ダイニング」はオープン当初から高い評価を得ていたが、2023年5月、総料理長に就任した岡 亮佑氏（りょうすけ）の独創的なコース料理にさらに注目が集まっている。知人の著名なフードジャーナリストも「岡さんが奥入瀬渓流ホテルの料理長をされていたときからファンで食通仲間と行きました。その技術力と郷土料理への取り組みなど料理への探究心が素晴らしく、圧倒的な力がある料理人ですね」と話す。
　ここのレストランは宿泊ゲストしか利用できないこともあり、岡さんの料理を食べたいばかりに宿泊する、という人も少なくない。　
　地下１階に降りると、石と土で創り上げられた幻想的な空間が広がり、日本の伝統様式とモダンさが融合。地下ということを忘れさせる。　
 

【星のや東京】ダイニングのエントランス

郷土料理文化をフレンチで培った技法でクリエイトする
 
　ディナーコースで、最初に出されたアミューズのひとつ、かるかん生地のうえに桜鱒のタルタルとキャビアを乗せ、ホワイトアスパラガスで巻いた一品から、いきなり心を鷲掴みされる。
　岡さんは北野ホテル、ピエール・ガニエールなどでフランス料理の研鑽を積んで来たが、消えゆく郷土料理、地域の古典料理を発掘し、研究も重ねている。「ここ東京には『参勤交代』で育まれた多彩な食文化があり、全国各地から選りすぐった素材が集まってきた場所なんです。江戸料理研究家からアドバイスも受けながら、そんな食文化を反映させたものをフレンチの技法で作るという考え方でやっています。」と岡さん。
　岡さんの料理はひと口食べると、そのシンプルな姿からは想像もできない、素材が織りなす味わい深さに驚く。手間のかかり方は半端ないと思わせる料理ばかりだ。たとえば岡さんの出身地でもある滋賀県の牛肉は、いま名料理人たちもこぞって使用するカリスマ的人気を誇る精肉店「サカエヤ」から仕入れた近江牛。熟成の技が光る。「この牛肉だけでも十分に美味しいんですが、牛のレバーペーストを周りに塗ることで、風味豊かに仕上がります。付け合わせは、キャベツをじっくりとローストしてペースト状にしたものとアスパラガス、そして、キャベツと牛肉のミンチをミルフィーユ状にしたもの。牛肉のミンチには、私の故郷でもある滋賀県の郷土料理である鮒寿司の要素を取り入れています」。日本各地に残っている豊かな食文化を現代に蘇らせる、岡さんの料理はイノベーティブでありながら、地に足のついた正統な料理だ。ミシュランのレストランがひしめく、ここ東京の一等地で、パリのグランメゾンでも出逢えない凄い料理に巡り会える。また軽井沢の名フレンチ「ユカワタン」にいたソムリエがチョイスするペアリングも見事だった。
　

【星のや東京】めざめの朝食

心身のバランスを調えエネルギーチャージする「めざめの朝食」
  
　「めざめの朝食」も素晴らしかった。日本料理の「五味・五色・五法」に着目、心身のバランスを整えるための贅沢な朝食だ。旬の野菜をふんだんに使い、だし巻き玉子や太刀魚の塩焼きも絶品。お釜で炊き上げられた白米に合わせる「九種盛り」も贅沢だ。〆は炒り米の出汁のお茶漬け。しみじみと美味しい。またオリジナルの漆器は熟練の職人が丹精こめて仕上げた艶やかな漆塗りで、日本の文化、美意識、嗜みなどを感じさせる。
　
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

文 : ホテルジャーナリスト 松澤壱子