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第7回 今村慎太郎 本当のアレルギー対応を識る

第7回 小麦舞う調理場で作られた料理には、どのくらいの小麦が含まれているか?

【週刊ホテルレストラン2016年01月22日号】
2016年01月22日(金)
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近年の食物アレルギーを含むアレルギー疾患の急増を受け、2015 年12 月までにアレルギー疾患対策への指針策定を国に義務づける「アレルギー疾患対策基本法」が実施。フードビジネスに携わる企業はもちろん、国民もまたアレルギー疾患に関する正しい知識を備え、注意を払うことを努めなければならなくなるという。そこで、現時点の当事者だけでなく、改めて識しるべき「アレルギー対応」について発信する。

先月、西日本5 カ所で企業、店舗の責任者を対象とした講習会が開催され、アレルギー対応についてお伝えする機会がありました。西日本を五つのエリアに分けた規模の大きな講習会というこの機会に、日ごろ感じている「地域差」を観察させていただきました。結果は、聞いている人たちの表情、うなずき具合、質問への挙手の状況、質問の内容など、エリアにより食物アレルギーに対する意識や知識の差を大きく感じた次第です。特に、アレルギー疾患対策基本法については、参加者の中で知っている人は1 人もいませんでした。少しだけ、本法律に触れますと、アレルギー疾患対策基本法が2015 年12 月25 日から施行開始となりました。本法律は、「重症化の予防」や「アレルギー疾患に対する理解」が求められる法律で、「表示をどうするか」とは異なります。基本法であるため、個別具体的な内容はこれからであり、条文内に「外食事業者」は登場しないため、直接的に外食事業者に責任が発生する法律ではありません。しかし、学校や福祉施設など、アレルギー疾患対策基本法で責任が明記されている施設との取り引きの際には、意識していただきたいと思います。
 
 さて、このような講習会で毎回のように出てくる質問があります。今回の講習会でも出てきた質問であり、日々の活動で最も多い「調理場で小麦が舞っているが、そんな状況でどうしたらいいのか?」というものです。卵や乳製品と違い、小麦は空中に舞ってしまいます。現実、小麦が舞っている以上100% 混入しないことを約束することは不可能です。このような状況で作られた食品にどのくらいのアレルゲンが含まれるのか、という調査や論文は少なく、実際にアレルゲン検査を行なっている外食企業も少ないと思われます。今回は、この小麦が舞う調理場で作られた料理をテーマにします。

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