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特別編 特別編「料理人の教育論」 ANA クラウンプラザホテル釧路 × ウェスティンホテル淡路 ×京王プラザホテル札幌 総料理長 座談会 

明るい業界の未来、料理人の地位向上のために、 養うべき心と持つべき意識、そして残すべきもの

【週刊ホテルレストラン2018年11月16日号】
2018年11月16日(金)
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ANA クラウンプラザホテル釧路 総料理長
楡金 久幸 氏
【Profile】地元釧路の学校を卒業後、釧路パシフィックホテルにて料理人としてのキャリアをスタート。その後京王プラザホテル札幌入社。96年釧路全日空ホテル(現ANAクラウンプラザホテル釧路)入社。2005年総料理長就任。現在に至る。

ウェスティンホテル淡路 総料理長
池野 徹 氏
【Profile】1981年京王プラザホテル入社。翌年4月開業スタッフとして、京王プラザホテル札幌へ異動。91年ラマダルネッサンスホテル札幌へ入社し、料理長を務める。その後2005年、ロワジールホテル旭川(旧旭川パレスホテル)にて総料理長就任。10年ウェスティンホテル淡路総料理長就任。現在に至る。

京王プラザホテル札幌 総料理長
佐藤 伸裕 氏
【Profile】1989年京王プラザホテル札幌入社。2009年同ホテル宴会料理長、10年洋食料理長兼宴会料理長就任。13年6月より出向先である京王プラザホテルのスーパーブッフェ「グラスコート」料理長として研鑽を積み、17年7月京王プラザホテル札幌総料理長就任。現在に至る。

インタビューを通じて後継者育成に向けた取り組み、マネジメント手法などを探るシリーズ「料理人の教育論」(毎月第4 週号掲載)。2017 年4 月の連載開始からこれまで、古今東西さまざまな総料理長・料理長、延べ30 名以上にご登場いただき、想いや仕組みが語られてきた。今回は多忙な年末を迎える前に、あらためて指導や育成についてのあり方を振り返るべく、同郷にあって、キャリアをたがえながらも現在は同じ想い、そして悩みを抱える3 人の総料理長にお話を伺った。

 
▶今回は本誌連載「料理人の教育論」の特別編ということで、北海道出身、同じ師の元で学んだという共通点をお持ちの3 総料理長にお集りいただきました。
 
池野 年齢、入社が近いこともあり、今でもお互いが切磋琢磨するよきライバルであり、よき友人といった関係です。そして会社の違いはあれ、後進の指導に対する想い、悩みを共有できる総料理長仲間でもありますので、今回はこのような機会をいただきうれしく思っています。
 
▶料理人に限らず、今と昔では仕事に対する気持ちに大きな違いがあります。みなさまの場合は、どのような想いを持ってキャリアを積まれてきたのでしょうか。
 
楡金 私は釧路の出身で、高校卒業後、数年間地元で働いていました。将来は地元の活性化に貢献できるほどの料理人になりたいという想いがあり、地元を離れ札幌へ。東京レベルの知識・技術が学べ、外国帰りの料理人が多くいるといった環境で自分を磨くべく、京王プラザホテル札幌へ入社いたしました。
 
佐藤 私はアルバイトからのスタートでした。もともと街場のレストランで働いていましたが、より大きな責任を持った仕事を求め、京王プラザホテル札幌へ入社。そこから30 年近く、京王プラザホテル一筋でキャリアを積んできました。
 
池野 とにかく料理が好きで、腕を磨きたいという想いがありました。そのために京王プラザホテルの門をたたき、最初は東京新宿南館のメインキッチンへ。翌年、京王プラザホテル札幌の開業に合わせ異動。10 年ほど同ホテルで研鑽を積み、その後初めて外資系ホテルへの転職という転機を迎えます。

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