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2020年11月27日号 トップインタビュー ザ・リッツ・カールトン日光 総支配人 細谷 真規氏/総料理長 早坂心吾氏

トップインタビュー ザ・リッツ・カールトン日光 総支配人 細谷 真規氏/総料理長 早坂心吾氏

【週刊ホテルレストラン2020年11月27日号】
2020年11月25日(水)
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食材のストーリーと共に今日も明日も食べたい朝食

□「ザ・リッツ・カールトン日光」のダイニングは、栃木の恵みをぜいたくに味わえるとしています。

早坂 会席、すし、鉄板焼きのダイニング「日本料理 by ザ・リッツ・カールトン日光」と、栃木県産の新鮮な野菜や日光御養卵など、地元の食材をふんだんに盛り込んだ洋食を提供する、ウェスタンレストラン「レークハウス」の二つのダイニング。さらに、アフタヌーンティーなどがお楽しみいただける「ザ・ロビーラウンジ」と「ザ・バー」がございます。ダイニング全体のコンセプトは「Craft」です。料理人だけでなく、食材の生産者や食空間に彩を添える器や日本画を手掛けるアーティストの方々など、「ザ・リッツ・カールトン日光」の食に携わるすべてが卓越した「Craftmanship」であると考えております。それらが共鳴し合うことで、唯一無二の極上の食体験をお届けできると考えております。

栃木県は農産、畜産のレベルがとにかく高い。昨年8 月に総料理長に就任して以来、栃木県内の生産地を巡り、生産者の方々とお会いしました。栃木の生産者はパッションが違う。それが食材のクオリティーに反映していると感じました。総支配人の細谷とも「今日も明日も食べたくなる料理」、「誰にとってもわかりやすく、おいしく食べられる料理」という点を共有しております。食材を主役に、料理はシンプルに手をかけ過ぎず、さらに味を重ね過ぎない、というのを共通のキーワードに、各レストランの料理長の良さを尊重しております。

 

「おいしさ」で訴求する栃木県産食材の魅力

□館内料飲を総括する立場から、それぞれの店舗の魅力を教えていただけますか。

まず、「日本料理 by ザ・リッツ・カールトン日光」の会席は、旬の食材、季節感を生かした料理を8 皿程度で構成しております。本来は10 皿以上で3 時間程度はかかってしまう会席を、リゾートですので2 時間程度で堪能できるように再構成しました。栃木県の酒蔵を巡って厳選した、地酒もラインアップしています。魚介は豊洲、北海道、舞鶴など各産地から仕入れています。銀座久兵衛で修業を積んだ栃木県出身の料理長・長谷川亮輔が提供する江戸前のすしでは、厳選した栃木県高根沢産のこしひかりをシャリに使用しています。また料理を引き立てる重要な器についても、益子焼の陶芸家・松崎健氏が率いる「GENDO」とコラボレーションしたコースも用意しました。

同じく栃木県出身のシェフ・江田剛大が提供する鉄板焼きは、彼のバックグラウンドがフランス料理であることから、まずフランス料理テイストの前菜からスタートし、南部鉄器のココットで蒸し焼きにする、県内・海老原ファームの野菜を堪能していただいてから、肉料理へというスタイル。ホテル独自の餌で仔牛から育てる、栃木県産黒毛和牛のステーキも自慢です。
「レークハウス」では、ボートハウスをコンセプトにしたアートを採用。イタリア料理をベースにガストロノミーに寄らず、旬のものをシンプルに味わっていただきます。ビーツで作ったフムスと日光御養卵のポーチドエッグのオープンサンドや、足利マール牛のグリル、メイン食材ではないガルニチュールであっても、栃木県が誇る「質の高い食材と、旬の味わい」を、通年でご提供していきます。
「ザ・ロビーラウンジ」では10 月から秋のアフタヌーンティーを始めました。「北限の柚ゆず子」などあまり知られていない貴重な食材や地元の酒蔵から分けていただく酒粕などを使い、県外からのお客さまはもちろん、地元のお客さまにも栃木の魅力を再認識していただけるメニューとなっております。

 

□ジュエリーボックスに見立てた和・洋の朝食のほか、10 月から開始したアフタヌーンティーも好評です。

「朝食は卵から」と、翌朝の朝食に使う卵の種類と色や味の特徴、生産者の思いなどを明記したイラスト入りのリーフレットを、ターンダウンの時にテーブルの上に置いています。すると、明日の朝ごはんが一層、楽しみになりますよね。連泊すれば、毎朝違う卵が味わえます。和食はだし巻き、洋食は卵料理として楽しめます。ほかにも地元食材をたっぷりと盛り込んでいます。

栃木県産を中心に食材のよさを引き出し、素敵な器に盛り付けられた料理のおいしさは、お客さまに提供するサービススタッフの力量によって、2 倍にも3 倍にも高まります。すべてのサービススタッフは料理を試食し、料理人と食材のストーリーと味わいを共有することで、より心のこもったご説明や料理と相性のいいドリンクの提案ができるはずです。今後も留まることなく、栃木の魅力を味わっていただけるようスタッフ一同、邁進してまいります。

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