第一建設ホテルアカデミーは、2025年9月、ホテル・旅館向けに調理人不要の本格的な和朝食「匠の和朝食パック」の提供を開始した。調理人が確保できず人手不足に悩む施設に対し、湯煎や電子レンジで本格的なプロの味を提供する。「匠の和朝食パック」の展開により、小規模から大規模施設まで地域の特性にあわせた朝食メニュー提案を通じた、「プライベートセントラルキッチン」としての展開を目指す。監修は、ホテルチェーンの朝食監修を担ってきた株式会社水屋光琳代表取締役総料理長・鈴木清氏。今回、鈴木氏と第一建設ホテルアカデミー学長の細見恭司氏に話を伺った。
 

メニューは、厳選銀鮭、ウインナーソーセージ、手作り煮物など。惣菜は保存料、着色料、添加物不使用だ

現場課題に即した“真空パック”ソリューション

　細見氏は、ホテル経営における、朝食の重要性を次のように指摘する。「宿泊者がホテルを選ぶ理由は“立地”、“価格”、そして“朝食”。特に出張客やリピーターにとっては“朝食の満足度”が再訪率に直結します」。同アカデミーの客員教授でもある鈴木氏とともに、日本全国のホテルを巡り、ブッフェの改善提案を行ってきた。そこでは各地の食材を活かしたご当地の朝食戦略を推進している。

　一方で、ホテル現場では調理人材の不足が深刻だ。「料理人がいない」、「調理時間を確保できない」という各施設のお声に応えるため、この度、鈴木氏は長年の和食経験を活かし、真空パックによる高品質な調理済み食材「匠の和朝食パック」の提供を開始した。防腐剤を使わず、冷凍技術で品質を保つ。焼き鮭や煮物、漬物に至るまで、手作りの味をそのままホテルへ届ける。この仕組みにより、調理師不在の施設や労働時間に制限のある現場でも、高いクオリティを維持できるようになった。小規模施設では個食パックで、大規模施設では大量パックで納品に対応できる。味の均一化・衛生管理面で「プライベートセントラルキッチン」を提案していく。
 

「地域の味」を活かすコンサルティング力

　さらに鈴木氏は「料理は見せ方ひとつで印象が変わる」と語る。「和歌山なら梅、宇都宮なら餃子やレモン牛乳。地域の特色をいかに“見せる”かでホテルの印象は変わるんです」同社では各地域に合わせた朝食コンセプトの構築から、提供方法の改善までコンサルティングを実施。実際にビジネスホテルの朝食評価を「2.5→4.5」へと引き上げた事例もあるという。

　現在、大手ホテルチェーンではセントラルキッチン化が進んでいるが、中小ホテルではコスト面で実現が難しい。そこで第一建設では、“地域版セントラルキッチン”として、真空パック食材と朝食指導を組み合わせた柔軟な運営モデルを提案。「大手のように一括調理はできなくても、小回りが利く、高品質の朝食を提供できる仕組みは作れる」と細見氏は強調する。“朝食の質”がホテル選びの決め手となる今、同社の挑戦はホテル業界の持続可能な運営モデルの一つとして注目される。
 

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文・オータパブリケイションズ　渋谷　shibuya@ohtapub.co.jp