株式会社ひらまつが毎年開催している京丹波町の豊かな食材の魅力を発信する「京丹波町フェア』。京丹波町は、四方を山に囲まれた自然豊かな里山で、気候風土に育まれた美食の町として知られている。「京丹波栗」をはじめ、「黒大豆」や「大黒本しめじ」など、多彩で滋味深い農産物が人気だ。ひらまつでは、この地の食材の魅力をより多くの人に届けたいという思いから、2023年より『京丹波町フェア』を実施してきた。今年は京丹波町20周年記念として、2025年11月1日(土)～11月30日(日)の期間、京都のレストラン、日本料理店、ホテルにて各店の料理人が、それぞれの感性で京丹波町の食材を用いた一品料理や特別コースを提供する。 そんな中、1日限りのガラディナーが東京、京都にて開催され、京都の「レストラン ひらまつ高台寺」に伺った。

【京丹波町×ローラン・プルセルシェフ✖️「レストラン ひらまつ高台寺」　
一夜限りのコラボレーションガラディナー】　

この夜は、世界の美食家を魅了し続ける南仏・モンペリエの双子の天才シェフ、ローラン・プルセルシェフも来日、レストランひらまつ 高台寺と京丹波町、そして、ローラン氏との実に贅沢なコラボレーションガラディナーだった。

この日は、京丹波町の畠中町長はじめ、地元の生産者の方も列席され、魅力溢れる京丹波町の豊かな食材についてのお話もお聞きすることが出来た。
まずは日本では、ひらまつでのみ取り扱っている希少なシャンパン「イヴ・ジャック・ラ・キュベ・セレクション・ブラン・ド・ブラン」と京丹波の秋の恵みを感じるアミューズ・ブーシュからスタート。京丹波ぽーくのクロケットの風味豊かなこと！ローラン・プルセルシェフのシグニチャーとも言える、フォアグラのヨーグルト仕立てに、鴨のジュのソースと丹波栗のエキュームでアレンジした逸品は打ち震える美味しさだった。これぞ京丹波栗とフレンチの口福なる最高のひと皿！

また、メインの丹波牛フィレのロティも見事な火入れで、これまで食べたことのない上品な味わいだった。 こうして、京丹波町の生産者の方達が精魂込めて育てた食材に、フレンチの世界的カリスマシェフと「レストランひらまつ 高台寺」の小林シェフが華やかな冠を掲げる…なんと素晴らしいことだろう。

 

そう言えば以前、Parisでアラン・デュカス氏にインタビューしたとき、「僕たち料理人は、野菜や牛や豚を育ててくれる生産者なくして、成り立たないんだよ」と言っていたことを思い出す。アラン・デュカス氏はレストランの壁画に彼が信頼する生産者たちのポートレートを飾るほど、農家や畜産業の人々への敬意と愛情を示していたシェフのひとりだった。
 
　ローラン・プルセルシェフも挨拶の中で、京丹波町の食材がいかに素晴らしいか、自分のクリエイティビティがいかに刺激されるかを語っていた。人柄も良く、とてもチャーミングな方で、そのお人柄は繊細なのにこよなく温かい。まさに彼の料理そのもの。
　またレストランひらまつの支配人、新妻氏を筆頭にスタッフのみなのホスピタリティも心地よく、さすが日本屈指のグランメゾンだと実感した。風情ある京都高台寺に佇む「レストランひらまつ 高台寺」でのガラディナーは、久々にフランス料理の醍醐味を感じた一夜だった。
 
文　松澤壱子

※開催店舗は株式会社ひらまつの京都エリアに所在する以下のレストラン・日本料理店・ホテル、計4施設にて開催される。

❐レストランひらまつ 高台寺 (フランス料理)
❐高台寺 十牛庵(日本料理)
❐リストランテ ラ・ルーチェ (ホテル「THE HIRAMATSU 京都」内イタリア料理)
❐割烹 いずみ (ホテル「THE HIRAMATSU 京都」内 日本料理)