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Vol.1 新連載「今、パリで人気の日本人シェフたち」 Vol.1 手島竜司氏「レストラン· パージュ」オーナーシェフ

フランスならではの100点満点の料理を目指す。

【週刊ホテルレストラン2017年09月01日号】
2017年09月01日(金)
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手島竜司氏「レストラン· パージュ」オーナーシェフ
1976 年熊本県生まれ。19 歳でフランス料理の道に入り、26 歳で渡仏。パリの3ツ星レストラン「ルカ・カルトン」を始めとするさまざまなフランス高級料理店で修業を積む。その傍ら、高級精肉生産元(ユーゴ・デノワイエ)や高級生鮮食品卸会社などで仕事をしながら、食材の研究をする。2014 年 レストラン「パージュ」開店。15 年 ワインバー「バー・ア・ヴァン116」開店。16・17 年 ミシュラン1 ツ星獲得。

最近、フランスのガストロノミー料理界で成功している日本人シェフが増えている。その中で、特にトレンディーなパリっ子の心を捉えている自由で革新的な日本人オーナーシェフ(6人)にインタビューして、その個性と魅力を探ってみた。

パリ凱旋門の近くの静かな通りで高級レストラン「パージュ」(ミシュラン1つ星)と気軽なワインバー「バー・ア・ヴァン116」を手掛けるオーナーシェフの手島竜司氏。「Teshi」という愛称で幅広いファンに親しまれている。

 
Q. 手島シェフの料理の特徴は。
 
 まず自由であること。そしてフランスの食材だけで日本人のシェフならではの何かを表現したいと思っています。例えば、フランスの一つの食材を「茹でただけ」と言ったような日本的な発想の料理です。食材の火の入れ方は、フライパンなどによる伝道熱、オーブンやお湯で茹でる場合の対流熱、遠赤外線による輻射(放射)熱という3種類の方法を使って、各食材に合わせて、すべて火の入れ方を変えています。このような科学的アプローチを頭に入れた上で、自分の経験によって、食材のおいしさと香りを引き出す調理法をしています。特に「香り」を重視しています。例えば今旬のアスパラガスは、先端と末端の部分は味が違うので、火の入れ方も変えています。アスパラの剥き皮で作る甘みと旨みのあるブイヨンで、甘みがでる温度帯で熱を加えます。
 
 基本はクラシックなフランス料理法、そのあと分子料理に興味を持って徹底的に勉強しました。現在は、そういう知識は脱ぎ捨てて、「自分の料理」を創作する段階になっています。

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