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Vol.2 「今、パリで人気の日本人シェフたち」 Vol.2 大宮敏孝氏「レストラン·アリアンス」オーナーシェフ

無理をしないで、オーナーシェフの仕事を楽しむ。

【週刊ホテルレストラン2017年09月15日号】
2017年09月15日(金)
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最近、フランスのガストロノミー料理界で成功している日本人シェフが増えている。その中で、特にトレンディーなパリっ子の心を捉えている自由で革新的な日本人オーナーシェフ(6人)にインタビューして、その個性と魅力を探ってみた。
取材・文:俵 麻呂(在仏ジャーナリスト)marotawara@orange.fr
 
パリ左岸のセーヌ川に近い小さな通りにあるガラス張りのファサードの小さなレストラン「アリアンス」。厨房は「トシ」、サービスは「ション」という日仏コンビで、ガストロノミー料理によるエンターテインメントに取り組む明るい雰囲気のレストランだ。
 

プロフィール
1979 年大阪生まれ。大阪の調理師学校で西洋料理を学び、イタリア料理店で勤務。その後、フランス料理に興味を持ち2001 年渡仏。最高級ホテル、フォーシーズンズホテル ジョルジュ サンクのレストラン「ル・サンク」をはじめとする数々の高級フランス料理店で修業。12 年レストラン・アガペの総料理長に就任。15 年11 月 「アリアンス」開店。17 年ミシュラン1ツ星獲得

 
Q.アリアンス」という名称を付けた理由は。
 
私にとって異国のパリでレストランを立ち上げるに当たって、一人ではできないので、チームが重要だと思いました。これから人生を分かち合う2回目の結婚のようなチームワークを目指して、「アリアンス」(仏語で結束、結婚指輪の意味)という名称にしました。「アリアンス」は、以前の勤務先レストラン「アガペ」の同僚で給仕マネージャー兼ソムリエのション・ジョワイユ(ポートレイト写真右) と共同で立ち上げたレストランです。
 
Q. 大宮シェフの料理の特徴は。
 
フランスの食材にこだわり、フランス人のチームと一緒に作るフランス料理です。基本的にはクラシックな調理法です。私が味を決めるので、意識はしていませんが、自然に日本的な味付けになっているようです。今のところ、日本の食材は使っていません。
 
レストランは、料理のアートギャラリーではなくて、お客さまに楽しんでもらうための総合エンターテインメントの箱だと思っています。自分が好きでもお客さまの嗜好に合わないものは出せません。例えば、苦味に興味を持って、その種の料理を出したことがありますが、評判はよくありませんでした。
 
 
Q. 食器と料理の関係は。
 
チームが心を込めて作った料理を、確実にお客さまに届けるための手段として、食器にはこだわっています。現在、ご縁で知り合った陶芸家とのコラボ作品を採用していますが、使い道やサイズなどの最低限の条件を提案して、それ以上は自由に制作していただいています。デザインが素晴らしくても、変な音がしたり、口当たりが悪いものは絶対に使いません。食器に使う予算は多少無理をしてでも割いています。

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