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第五回 島田律子氏 × 山梨銘醸㈱  伝統は“守る”のではなく“創る”もの 時代の価値観を先取りした高級純米酒で日本酒の新境地を開拓 

第五回  酒の断捨離から改革をスタート「七賢」らしさを明確にしていった

【週刊ホテルレストラン2017年11月24日号】
2017年11月24日(金)
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素直な気持ちで、勇気を持って
地元で採れる水を受け入れた


島田  「七賢」が造られている場所には、きれいな水が豊かな土地があります。

対馬  「水に素直になる」ということが、造りに求められる姿勢の一つだったのだと思います。亮庫が造りの上で見せたのは、「水を受け入れる」という基本的な態度でした。

 酒の原料の約80%は水であり、米はどこからでも買うことができます。私たちは米を売る商売ではなく、蔵を売っていく商売をしなければなりません。そして蔵を代表するものと言えば、やはり水なのです。だから地元で採れる水をまず受け入れたのです。これは造り手として、本当に勇気が必要な在り方です。

亮庫 日本酒の造りというものには先輩方が培ってきた技術というものが当然あって、その上に私が新しい感性を付加していくことになります。その前提として「変えなければならない」という気持ちがありました。

 造り手はもっと水と向き合っていかなければと考えたとき、この水に合わせられる酵母は何なのかといったことが見えてきて、ここでようやく私の中の造りがぱっと開けた感覚がわきました。「七賢」に向かって、この水を生かした酒造りをやっていこうという決意が生まれたのです。

 軟らかくて潤いがあり、ジューシーな地元・白州の水を素直に表現しながら、それを酒に置き換えてお客さまに雰囲気を伝えていくこと。それこそが白州の地酒蔵の役割でもありますし、白州の水で酒造りをする立場にいる私がやらなければならないことだろうと決めました。

島田 勇気を持って変えようとする素晴らしい息子2人がいたからこそ、「七賢」はさらに盛り上がったのではないでしょうか。

=次回も、今回に続き北原兄弟との鼎談をお届けします。※本連載は隔週連載です=

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