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連載4 ニース料理のレシピ紹介 

連載4 四句節とカーニバル!  レ・ガンス・ド・ケクーまたはレ・ガンス(ふわふわバージョン)、ひよこ豆のポテ

【週刊ホテルレストラン2018年05月18日号】
2018年05月18日(金)
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南フランス ニース名家出身で、パリ育ちのジャン・メデゥサン氏が、独自の体験と家族エピソードを交えた料理に関する書籍を発表する。本誌では、2018 年4 月からメドゥサン氏のニース料理レシピをエピソードとともに連載で紹介していく。

ジャン・メデゥサン
Jean Medecin
〈Profile〉1971 年フランス パリ生まれ。父はオペラビジネスの実業家、母はオペラ歌手。南仏ニースのジャン・メデゥサン通りはかつて同市長であった祖父の名に由来。叔父ジャック・メデゥサン氏は料理本を執筆し世界的ベストセラー。食文化や料理を愛する過程環境に育ち、幼少期よりたびたび家族とともにニース料理に親しむ。金融ビジネスを手掛けるかたわら料理本を執筆。
Instagram NICE_MEDECIN

 
 キリストの生誕を祝うクリスマスは日本のようにキリスト教ではない国でもお祝いされていますが、キリスト教徒にとって最も大切な祭日は復活祭でしょう。復活祭は神の息子キリストが殉教死してから3 日後に復活したことを祝う日です。復活祭を祝うために食べ物は重要な役割を演じます。 ニースの伝統的な復活祭の二つのレシピをご紹介しましょう。復活祭の日付は月暦で計算されるので毎年変わりますが、例年3 月末から4 月初旬の間になります。それとは逆に変わらないのが四句節(カレーム)です。四句節とは復活祭前に40 日間続く、節欲と悔改の期間を意味します。子供のころは、四句節のあいだは慈善活動を行なったり、肉や甘いものを食べない(「質素な食事」)ように言われていました。食習慣を変えることは宗教およびスピリチュアリティと深くかかわっています。このような節欲と悔改のための質素な食生活を前に勇気を奮い起こす、四句節の前にはキリスト教とは関係ないカーニバル「マルディ・グラ」が開催されていました。「マルディ・グラ」ではお菓子をたくさん作ります。その中でも最もよく知られているニースのお菓子は「レ・ガンス」と呼ばれるカーニバルの揚げ菓子です。「レ・ガンス」にはいろいろなバージョンがありますが、ここではその中から二つのレシピを紹介します。
 
 一つ目は生地が厚めでほろほろと割れやすい「リ・ガンサ・エスペッシ」、二つ目はパリッとした歯ごたえのある「リ・ガンサ・デ・クエクー」。パウダーシュガーをふりかけたらすぐに食べましょう。外に長く置いておくと湿気って歯ごたえがなくなってしまうからです。四句節はもうすぐなのでお菓子をちょっと食べ過ぎても言い訳は簡単です!ニースでは世界的にも有名で、フランス国内では最大のカーニバル「マルディ・グラ」が開催されることをご存じでしょうか。このカーニバルの主な見所は巨大な山車(もともとは張り子製)のパレードとイルミネーション。「マルディ・グラ」を「花合戦」と混同しないように気をつけましょう。「花合戦」も有名なカーニバルですが、こちらは夏も含め年を通して行なわれます。「花合戦」の見所はニース地方産の花で飾られた山車とニース美人が観客に向かって花をたくさん投げることです。四句節(カレーム)はキリスト教の一連の儀式をもって幕を閉じます。キリストが弟子たちと最後の晩餐をした聖木曜日のミサ、キリストが十字架に打たれた聖金曜日のミサ、聖土曜日に旧市街の教会で行なわれる供え物式(このとき、キリストの像は喪の色である紫色の布地に包まれます)、そして最後に日曜日の復活祭でキリストの再来を祝って四句節は終わります。聖金曜日はカトリック教徒にとっては断食の日ですが、質素な食べ物、ひよこ豆を食べることは許されているのでかなり軽めの断食です。皆様にご紹介するひよこ豆のレシピ「ラ・クエシャ・デ・セー」は私が子供の頃に食べた料理です。作るのは簡単なのにとてもおいしい一品です。子供のころ、私はこのひよこ豆の料理が大好きで、聖金曜日を、首を長くして待っていました。これは「断食」という最初の目標を裏切っているということになるのでしょうか? でも、グルメにとっては食べ物に悔改を見出すのは難しいということがそもそもの問題なのです…。

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