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第二十七講 「料理人の教育論」  第二十七講  ANA クラウンプラザホテルグランコート名古屋 総料理長 早坂 敏夫 氏 

情熱と信念 そして誇りを持ち 常に向上 前進に努めてほしい

【週刊ホテルレストラン2018年06月22日号】
2018年06月22日(金)
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“ 名古屋でナンバーワンの食のホテルになること” を目指して、開業当初から日々、挑戦し続けているのがANA クラウンプラザホテルグランコート名古屋 早坂敏夫総料理長だ。“ 納得するまで真剣勝負で教えていくこと”“ 不完全を愛おしく思える広い度量を持ち、後輩の幸せを根本に置いた指導をするように” と、育成にあたる中堅スタッフに指示をしている。早坂敏夫総料理長の厳しくも大きな懐は、きっと次世代をになう後進たちにプロと言われる技術力、人間力を養うことだろう。

早坂敏夫(はやさか・としお)
1958 年 宮城県生まれ。77 年 調理師専門学校卒業後、国際観光小田急「山のホテル」入社。80 年 小田急センチュリーハイアット東京入社。97 年 岐阜ルネッサンスホテル入社(洋食料理長)。99 年 全日空ホテルズグランコート名古屋入社(現 ANA クラウンプラザホテルグランコート名古屋)。2004 年 洋食料理長、10 年 副総料理長を経て、14 年 総料理長に就任、現在に至る。上記4 ホテルすべての開業に携わる。
トックブランシュ国際俱楽部 正会員(2002 年~) 日本エスコフィエ協会 正会員(2004 年~) 全日本司厨士協会会員

すべての分野で一定レベルを有する料理人を育成
 
―はじめに料理に対する基本的な考え方をお聞かせ下さい。
 
早坂 私は料理において、「安心・安全な食の提供(衛生管理の徹底)」、「ルセット(レシピ)による原価と味の管理」、「季節感・全体感(ポーション)・素材の組み合わせと相性」、そして「五感へのアプローチ」を大切にしています。季節感という点では、県産をはじめ、近県の岐阜や三重などから仕入れた旬の食材を使って「地産地消」にこだわった料理を提供したり、全国各地にスポットを当てたレストランフェアを期間限定で開催したりして、その土地土地の季節ごとの美味しさをお客さまへ紹介しています。当ホテルは来年で開業20 周年を迎えますが、開業当初から今日まで、“ 名古屋でナンバーワンの食のホテルになること” を目指してきました。そして今後においても、私たち料理人が一丸となって、日々挑戦し続けていきたいと思っています。
 
―料理人の育成についてはどのようにお考えでしょうか。
 
早坂 ホテルの料理人はあらゆる知識と技術が求められるので、すべての分野で得意、不得意がなく一定のレベルを有する料理人を育成することを開業当初から目標にしてきました。そのため、若手の料理人には一般職から担当シェフまで定期的(約3 年)に異動をさせ、全セクションを周り終えた後に適材適所に配置をしています。
 
―しかし、最近はすぐに諦めてしまう若者が増えてきました。
 
早坂 離職者の中にはオーナーシェフとして巣立っていった者や、自身の目標達成のためのステップアップとして巣立った者もいます。しかし、ときには料理人の道を諦め、違う道に進んだという話を聞くこともあり、そのようなときは、大切な人材を育成できなかったことに心が痛みます。3 年ほど前から調理の専門学校で授業を行なっていますが、授業中の学生たちの態度や目のかがやきを見ると、本当に調理をすることが好きだということが伝わってきます。そういう思いを持った若者たちを受けいれたホテルや私たちには、彼、彼女らの未来に大きな責任があると考えています。

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