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第二十九講 「料理人の教育論」 第二十九講 ホテルメトロポリタン仙台 執行役員 総料理長 阿部 正幸 氏

記憶に残る一皿は、「調理人」ではなく 「料理人」からしか生まれない

【週刊ホテルレストラン2018年08月24日号】
2018年08月24日(金)
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東北の玄関口、仙台。仙台駅前に1988(平成元)年“ 東北のGATEWAY HOTEL” として開業したのがホテルメトロポリタン仙台だ。開業時から今日までメトロポリタン仙台一筋に腕を振るっているのが執行役員 阿部正幸総料理長だ。地域活性化を第一に食育の活動にも積極的に参加。生産者と協業しオーダーメイドのフルーツ栽培にも着手するなど、厨房内にとどまらない料理人の可能性を自らが先陣を切り後輩たちに伝えている。奥深い度量と愛情に満ちあふれた人物だ。

阿部 正幸(あべ・まさゆき)
1961 年12 月 宮城県塩竃市生まれ。85 年料理人を目指し、レストランに就職。88 年ホテルメトロポリタン仙台開業の年に入社。2010 年みやぎ食材伝道士 三ッ星認定。12 年 ホテルメトロポリタン山形に配属、総料理長就任。14 年食育活動「味覚の授業」講師として活動を始める。17 年より現職。

―1988 年の開業からホテルメトロポリタン仙台に勤められ、現在は若手の育成のみならず、地域活性化のために小学生を対象とした食育活動や地域の生産者との協業など、さまざまな取り組みをされていらっしゃいます。
 
阿部 東北の玄関口である仙台の地で当ホテルが果たす役割は地域の活性化です。ホテルにはビジネス客や地元の方々など、さまざまな目的でいらっしゃいます。ホテルに足を運んでいただいた方々に地元で育った素材を生かしたお料理をご提供することが、生産者の力となり、ホテルの力となり、結果的に地域活性化につながるのだと思います。宮城県で産まれ育ったからこそ地元を愛し、その素晴らしさを料理やさまざまな活動を通して発信し、将来的には次世代を担う料理人の発掘につながればと思っています。
 
―次世代を担う料理人の発掘は人材不足が顕著な中、とても大切なことです。以前はテレビ番組の効果もあり、料理人を目指す若者もいましたが、今はこの世界に飛び込んでくる若者の数が減っています。
 
阿部 私たちが料理の世界に入ったときには上下関係が厳しく、ともすればパワハラ、セクハラとも言えることが日常茶飯事に厨房内で繰り広げられていました。それが当たり前のことでしたが自分の将来を考え、歯を食いしばって先輩たちについていきました。しかし今の世代と当時の私たちの世代とは意識がちがいます。意識のズレをさまざまな場面で感じますが、生活環境の変化や働き方改革など職場環境が改善されていく中で、上に立つものの意識を変えていかなければ若手の育成をすることはできません。厨房の世界は今も昔も変わることなく、常に先輩から料理技術や、料理哲学について学んでいくものだと思います。先輩に学び、自分が先輩になったら後輩を教えるという具合に人により育てられているのです。人が人を教え、教えられた者がまた下に教える。実に人間味あふれた素晴らしい慣習です。しかし時代が変わる中で、人として先輩が教えるという慣習はそのままに、その方法を変えていかなければならないのだと思います。

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