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第8回 ジャン・メデゥサン 

ニース料理のレシピ紹介 連載8  食欲旺盛

【週刊ホテルレストラン2018年07月13日号】
2018年07月13日(金)
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南フランス ニース名家出身で、パリ育ちのジャン・メデゥサン氏が、独自の体験と家族エピソードを交えた料理に関する書籍を発表する。本誌では、2018 年4 月からメドゥサン氏のニース料理レシピをエピソードとともに連載で紹介していく。

ジャン・メデゥサン
Jean Medecin
〈Profile〉1971 年フランス パリ生まれ。父はオペラビジネスの実業家、母はオペラ歌手。南仏ニースのジャン・メデゥサン通りはかつて同市長であった祖父の名に由来。叔父ジャック・メデゥサン氏は料理本を執筆し世界的ベストセラー。食文化や料理を愛する過程環境に育ち、幼少期よりたびたび家族とともにニース料理に親しむ。金融ビジネスを手掛けるかたわら料理本を執筆。
Instagram NICE_MEDECIN

 
 夏の間に、我が家で働く人たちはだいたいが1 年に一度の長期休暇をとっていたので、その間臨時の人たちに来てもらっていました。その中で最も印象に残っているスタッフの一人にグラース・ニコライGrâce Nicolaï がいます。料理について一番多くのことを教えてくれたのは彼女でした。グラースはいつもの料理人の代わりに昼食を担当してくれ、午後は自分の家の家事にあてていました。だからといってグラースはごく短い時間仕事をしていたわけではありません。朝7 時前には来て、何種類もの時間のかかる料理を作っていたのです。その料理の中で、今月は2 種類のパスタ料理を選んで、レシピをご紹介しましょう。まず最初にキクというブレットを入れて作るパスタです。野菜をたくさん含み一般的なパスタよりも栄養バランスに優れ消化がよいパスタです。それからラビオリです。6 月のレシピでご紹介した牛肉の蒸し煮を使って具にします。
 
 パスタ作りに時間がかかった理由の一つに、(祖母、叔父や叔母たち、いとこたちなど)食欲旺盛な約12 人分という大量のパスタを準備する必要があったことが挙げられます。我が家には、食事にまつわるエピソードが数多くあります。それは何時間も続いたとか、美食をうたった大がかりな食事会を催したりしたことです。おそらく、たくさん食べるというのは、私の家では、公的な立場を大事にしていたことと大いに関係があります。選挙運動中にさまざまな集まりの機会があれば昼食や夕食を何回もとるのをいとわしく思ってはいけないと、家族は分かっていたからです。

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