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第8回 ジャン・メデゥサン 

ニース料理のレシピ紹介 連載8  食欲旺盛

【週刊ホテルレストラン2018年07月13日号】
2018年07月13日(金)
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 このレシピのために早起きすることになるもう一つの理由は、どんな機械化作業にもまったく不向きだからです。ある日、働き者のグラース・ニコライのために祖母の友人がフードプロセッサーを買いに行って気前よくプレゼントしたことがありました。それでキクのパスタに入れるブレットを刻むとグラースが楽になると考えたからです。でもそれは結局役に立ちませんでした。それを使うとブレットが水っぽくなり、肝心のブレットの歯ごたえが失われてしまうからです。そういうわけで、その日、グラースは仕事が倍に増えてしまいました。そのプレゼントをしてくれた人の目の前でプロセッサーを使って作業をし、その後目につかないところで具を捨てて、自分のナイフだけを頼りに再度作り直したからです。さらに、型の問題もあります。具を詰める前の生地を型を使って作ることもできますが、一つずつ手作業でラビオリを作るのには替えられません。というのは、生地が型の中で成形されるには、破れないように少し厚みを持たせる必要があり、その結果生地と具のバランスが悪くなってしまうのです。一度手づくりのラビオリを食べると、もうプレス機で作られたものを食べたいとは思わなくなります。
 
 そういうわけで、ここにご紹介する2 品をおいしく作るには、時間をかけるしかありません。それに、いまだに、祖母のキッチンの粉をふった大きな作
 
業台に、グラースが早朝から根気よく時間をかけてこしらえた大量のパスタが並べられていたこと、そして昼食の始まる直前にぐつぐつと煮立ったお湯でさっとゆがいていたのを覚えています。このレシピを試してみたいけれど迷っているのでしたら、イタリアの伝統にかなったやり方をお教えしましょう。パスタをメインとして食べるのではなく、「プリモ」として少量、魚や肉料理の前にとるのです。こうすることでおなかのすき具合にパスタの量を合わせることができ、なんといっても朝5 時に起きて生地を準備せずにすむのです。

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