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第13回 腕利きシェフと仲間たち “これぞ”わが厨房なり  第13回 シティホテル美濃加茂

人に、体に、ふるさとに“やさしいフランス料理”を追求  ~歴史ある飲めるみりん、注目のジビエ、初霜に収穫する米など個性満載~

【週刊ホテルレストラン2018年07月27日号】
2018年07月27日(金)
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濃尾平野北東部木曽川北側に位置する岐阜県美濃加茂市。人口約5 万6000 人、名古屋から特急で約40 分の位置にある。2016 年4 月より美濃加茂市の「美濃太田駅」と郡上市白鳥町「北濃駅」を結ぶ観光列車「ながら」が運行され、沿線の山の幸・海の幸を詰め込んだ食事の提供をしているのが、美濃太田駅前に建つ「シティホテル美濃加茂」だ。そこで今回は“ やさしいフランス料理” の提供に努めている渡邉一史洋食統括料理長とこだわりの本みりん、ジビエ、米を製造、生産している皆様にお集まりいただいた。

シティホテル美濃加茂 洋食統括料理長
渡邉 一史 氏
1958 年山形市生まれ。高輪プリンスホテル、2年間のフランス研修、ホテル三修苑、ホテルサンガーデン、サンルート、知立セントピアホテルを経て2012 年、シティホテル美濃加茂入社。18 年、理事、総括料理長就任。現在に至る。

白扇酒造㈱ 代表取締役 加藤 孝明 氏
シビエITAYA 坪井 富男 氏
㈲春見ライス 代表取締役 春見 秀則 氏

 
❏ 始めに渡邉統括料理長の料理に対する基本的な考え方をお聞かせください。
 
渡邉 私はこの地に来て8 年になります。海がない地域は初めてのことでしたので、どのような食材を使ったら良いのか試行錯誤しましたが、海に代わるものとして「長良川」や「木曽川」の恵みを生かしたものや、美濃加茂市や郡上などで製造、生産されているものを活用したフランス料理を提供することに挑戦しました。ナイフ・フォークを使ったフランス料理に対する抵抗感や馴染みが薄かったので、“やさしいフランス料理”を目標に掲げました。人に、体に、ふるさとに優しいフランス料理です。
 
❏ 具体的にはどのようなことですか。
 
渡邉 人に優しいというのは定番のナイフ・フォークに加えて必ず箸を付けるようにしました。箸で手軽に食べられることによりフランス料理に対する抵抗感を軽減させることです。婚礼料理においても必ず箸を付けるようにしています。また箸でも食べやすい料理を提供しています。これまで和食が中心だった法事の会食の席でも和洋折衷など、洋食を取り入れたお料理を選択される方も増え、少しずつですが西洋料理が浸透してきたように思います。体に優しいという点ではバターなどを使わず、お酢など別の調味料を使ったアレンジで健康にも良い料理作りに取り組んでいます。

 ふるさとに優しいというのは私の出身である山形の素材を生かした料理の提供です。山形は2011 年の東日本大震災による被害を受けたこともあり、少しでもふるさとの山形のために貢献できることを考え、山形を代表するさくらんぼ始め、季節に応じた食材を使ったアレンジをしています。

 山形に限らず宮城県や岩手県などからも取り寄せています。岐阜県には飛騨高山の名物である「ほうばみそ」がありますので、観光列車「ながら」でもみそを使った一品を提供しています。観光列車では少しずつ、さまざまな味や季節感を味わっていただける料理を提供し、約2 時間の列車の旅を楽しんでいただけますよう工夫をしています。

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