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第12回 腕利きシェフと仲間たち “これぞ”わが厨房なり 第12回 ザ・ホテルリマーニ&スパ

素材そのものの味を生かしたシンプルな料理だからこそ、食材に徹底的にこだわる ~毎日毎日、農園に足を運び直接注文、魚介類も毎朝市場で仕入れ~

【週刊ホテルレストラン2018年06月22日号】
2018年06月22日(金)
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ザ・ホテルリマーニ&スパ
フード アンド ビバレッジ ディレクター
ジョン “ヤニー” ディアコス 氏
谷口農園 谷口 守 氏
飯山農園 飯山 太一 氏

日本のエーゲ海といわれている岡山県瀬戸内市牛窓町。岡山県南東部に位置する人口約700 人の町。最寄りの邑久駅から車で15 分。ひと山越えた先に穏やかな瀬戸内海が広がる。海を独り占めするかのように佇んでいるのが「ザ・ホテルリマーニ&スパ」だ。もともと、エーゲ海をイメージして建てた経緯から2 年前よりギリシャ料理をスタート。日本で食べられる唯一本場のギリシア料理でもある。こよなく牛窓を愛し、牛窓の農家や漁師とともに腕を振るうフード アンド ビバレッジ ディレクター ジョン“ ヤニー” ディアコス氏と生産者の皆さんに食、生産物に対するこだわりをお聞きした。

ザ・ホテルリマーニ&スパ フード アンド ビバレッジ ディレクター
ジョン“ヤニー”ディアコス 氏
John Yanni Diacos
両親はギリシャ コルフ島出身。両親がオーストラリアへ移民のため、オーストラリア ブリスベンで育つ。2002 年オーストラリアの「ヤニース・グリーク・タベルナ」レストランにてアメリカンエクスプレス受賞。オーストラリアでは、ナンバー1ギリシャレストランシェフにも選ばれたことがある実力派。ホテルリマーニの新ギリシャレストラン(グリークレストラン)ザ・テラスで本物のギリシャ料理を提供するために日本へ。

❏ 瀬戸内海が目前に広がり、とても穏やかな雰囲気です。邑久駅に降り立ったときからこの景色は想像できませんでした。途中、露地栽培も多く見られ、海と山、畑がこれほどの近い位置にある土地は少ないですね。また温暖な瀬戸内気候にも恵まれています。移り住んで定住されたり、農家を始められる方も多いと聞きました。ところで、まず始めに“ギリシャ料理”とは何かをお聞きできればと思います。
 
ヤニー ギリシャ料理はさまざまな効用を持つオリーブオイルをたっぷり使い、レモンやトマト、オリーブの実も多用するのが特徴です。新鮮な魚介類や野菜、羊肉、鶏肉、豚肉をよく使います。チーズは山羊や羊乳のものも使います。乳製品では紀元前からと言われるヨーグルト生産の長い歴史により、濃厚なギリシャ産ヨーグルトを料理の材料やディップとして巧みに取り入れているのも特徴の1 つです。基本的にとてもシンプルで食材そのものの味を大切に調理しています。味付けもあっさりとしていますので、日本人の嗜好にも合うと言われています。野菜や魚介類を多く摂取し、ミネラルやビタミンを豊富に含むオリーブオイルを多用する地中海沿岸地方の食事生活は、心臓病や糖尿病の予防に効果があると、近年では世界中から注目されています。ギリシャはじめスペイン、イタリア、モロッコの地中海沿岸国の食生活は、2010 年にユネスコの無形文化遺産に登録されているほどです。
 
❏ ギリシャ料理に使われる野菜や魚介類やお肉類は、まさにこの牛窓で生産されているものばかりですね。ギリシャに近い環境ですね。
 
ヤニー 来日する前までは“どれだけの食材をギリシャから輸入しなければならないか”と心配していましたが、来てみたらおどろきました。ギリシャの環境同様に豊富な食材が身近そろっていたからです。これまで6 カ国を渡り歩いてきましたが、こんなに豊富な食材に囲まれた場所はありません。牛窓は本当に素晴らしいところで、とても気に入っています。豊富な資源に囲まれた日本、そして牛窓に出会えたことはとてもハッピーでした。アスパラガスやミント、レモンやストロベリー、魚介類など牛窓産の食材を90%仕入れています。
 
 実際、レストランで提供している野菜はすべて新鮮な地野菜です。有機栽培で丹精込めた野菜も足を運んで仕入れています。魚介類もすべて毎朝、ホテルの隣にある漁港から仕入れています。新鮮で活きの良い魚介類を毎朝仕入れることで、お客さまに獲れたての味を楽しんでいただいております。ビーフは室温2 度、湿度70%の環境で約45 日間熟成した牛肉を使用しています。いずれも厳選された岡山産の赤身牛肉を使用しています。ギリシャから仕入れているのはスパイスです。オリーブオイルとヨーグルトは日本の仕入れ価格が高いという理由で一部輸入しています。

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